Mnohí Slováci si dnes bez kapra alebo inej ryby vianočnú večeru nevedia predstaviť. Kapor pôsobí ako samozrejmá súčasť Vianoc, objavuje sa na štedrovečerných stoloch, v spomienkach z detstva aj v rodinných rituáloch, ktoré sa opakujú rok čo rok. Len málokto sa však na chvíľu zastaví a položí si jednoduchú otázku o jeho pôvode. Tradície sa formujú podobne ako rieky - postupne menia smer a reagujú na podmienky doby. Do ich toku vstupujú náboženské pravidlá, hospodárske možnosti, obchodné cesty aj spoločenské zmeny.
Historické jedálničky pred príchodom kapra
Ešte pred sto rokmi pritom vyzeralo štedrovečerné menu úplne inak. Katolícke kresťanstvo má v Európe mocné zastúpenie a prvé doložené historické poznámky o jedení kaprov pochádzajú spred stoviek rokov, presnejšie z 13. storočia, kedy hlava cirkvi, pápež, vyhlásil, že ryba nie je mäso. To znamenalo, že sa jej netýkal pôst, ktorý by duchovne poriadni kresťania mali čestne a plnohodnotne dodržiavať. Advent bol pôstnym obdobím a jedlo, ktoré sa podávalo na štedrovečerný stôl, malo byť pôstne, jediným dovoleným mäsom bola ryba. Je pomerne málo známe, že tento štedrovečerný pôst už nie je povinný. V roku 1965 ho druhý vatikánsky koncil zrušil, ale mnohé rodiny ho stále dodržiavajú, lebo je to hlboko zakorenená tradícia.
Na štedrovečernom stole v minulosti nechýbalo množstvo chodov - sedem, niekedy až dvanásť rôznych jedál. Začalo sa tradičnými oblátkami s medom a cesnakom. Nasledovala kapustnica, strukovinová alebo hríbová polievka. Jedli sa rôzne sladké alebo slané strukovinové, obilné či krupičné kaše alebo prívarky. Potom nasledovali opekance alebo takzvané bobáľky, prípadne pirohy a šúľance.
Pokiaľ ide o ryby, v tých časoch sa u nás jedli najmä pstruhy, zubáče či šťuky. Na území Slovenska sa na Vianoce jedli aj žabacie stehienka, slávky a v najbohatších rodinách ustrice či kaviár, čo boli všetko pôstne jedlá. Zvyk konzumovať na Vianoce kapra sa spája až s 20. storočím.
Menu šľachtických rodín
Historik z Múzea mesta Bratislavy Daniel Hupko rozpráva o tom, ako vyzerali mestské sviatky v 18. a 19. storočí. Vianoce v meste boli pre chudobných ťažšie ako na dedine, zatiaľ čo šľachta sa na zimu sťahovala do svojich mestských sídiel. Bolo to obdobie, keď sa v šľachtických domácnostiach začali úplne bežne stavať vianočné stromčeky ako módna novinka. To, že Vianoce sú sviatkom rodiny a slávia sa v jej úzkom kruhu, sa presadilo takisto začiatkom 18. storočia, v tom čase však úzku rodinu tvorilo aj 20 ľudí. Bohatí mešťania a šľachta mali už v 18. storočí prístup k tomu, o čom nemohli ľudia z vidieka ani snívať.
Štedrovečerný stolovací obrad trval aj vyše dvoch hodín a spravidla zahŕňal sedem až deväť chodov. Počet jedál bol fixný, lebo tieto čísla mali pre ľudí magický a symbolický význam. Podstata štedrovečerného menu bola v tom, že jedlá sa varili a servírovali v tomto zložení iba na Štedrý večer.
Keby sme sa zahĺbili do zachovaných jedálnych lístkov zo šľachtických štedrovečerných hostín, zistíme, že začínali oblátkami. Ako predjedlo by boli ustrice, slávky či žabacie stehienka. Nasledovala pôstna polievka, populárna bola najmä rybacia. Hlavným jedlom bola ryba s nejakou zeleninovou prílohou, ktorá sa pripravovala na rôzne spôsoby, v žiadnom prípade to nebol vyprážaný kapor ako dnes. Potom mohlo prísť ďalšie hlavné jedlo, medzi šľachtou bola obľúbená napríklad špargľa. Aj u šľachty sa na štedrovečernom stole objavovalo strukovinové jedlo, aj keď delikátnejšie upravené ako v remeselníckych rodinách. V ďalšej várke prichádzali honosné zákusky, vianočné pečivo či pudingy. V Bratislave sa často jedli bajgle a bratislavské rožky. Zakončením večere bol likér.
Nápoje k večeri
V minulosti sa k štedrovečernému stolu zasadalo až po východe prvej hviezdy, takže alkohol sa už považoval za povolený. Išlo len o to, čo si človek mohol dovoliť. Vo vinohradníckych rodinách bolo na stole kvalitné víno, v šľachtických rodinách nešetrili sektom a luxusnými likérmi, čo podporovalo myšlienku štedrej večere. Na konci 19. storočia sa na privítanie nového roka zaužíval pohár sektu a rôzne kanapky, ktoré tiež prišli z Francúzska, kde bola móda malých slaných a sladkých pochutín.
Pôvod kapra a jeho domestikácia
Kapor obyčajný pochádza z Eurázie. Jeho pôvodné, prirodzené populácie boli rozšírené najmä v povodiach riek ústiacich do Čierneho mora, Kaspického mora a Aralského jazera. Vedci predpokladajú, že európsku vetvu druhu odštartovala populácia z Dunaja. Rimania mali s rozšírením kapra veľa spoločné; výskum o pôvode a domestikácii kapra opisuje, že práve Rimania ako prví cielene kultivovali kapra získaného z dunajského prostredia. Tradícia rybníkov sa potom preniesla aj do kláštorov stredoveku. Keď sa v Európe rozrástli rybníky, rozrástla sa aj dostupnosť rýb v období, keď kalendár prikazoval pôst. Oveľa neskôr v stredoveku bolo priveľa sviatkov a priveľa pôstov a cirkevní hodnostári hľadali spôsob ako pôsty zmierniť. A tak sa cirkev stala iniciátorom budovania vnútrozemských rybníkov a umelého chovu rýb, predovšetkým kapra. Ako sa hovorí, "poslali nám ho rovno z Ríma, netušiac, že ho poslali vlastne domov!"
Kapor ako vianočný symbol v 20. storočí: Vplyv Československa a socializmu
So vznikom Československa a nastupujúcou industrializáciou sa sviatočné menu menilo. Po vzniku Československa prišli na naše územie kvalifikovaní zamestnanci z Čiech, ktorí si priniesli vlastné zvyky, a práve pre nich bol typický kapor. Na slovenské územie začali prenikať viaceré české vianočné zvyky. Zďaleka najciteľnejšou zmenou však bola vyprážaná ryba, konkrétne kapor s majonézovým šalátom. Vyprážané jedlá boli dovtedy skôr výnimkou a vianočný šalát Slováci poznali vo verzii nakyslo, s cibuľou a bez majonézy. Kapor sa stal populárnym najmä preto, že v Česku to bola jedna z najrozšírenejších rýb, bol lacný a jednoducho sa prepravoval. Naplno sa dovezená česká tradícia rozvinula po nástupe komunistov k moci.
Predaj kaprov v časoch socializmu
Kapry predávali obchodníci v časoch socializmu už niekoľko dní pred Štedrým dňom. Nebolo to však len tak. Tieto sladkovodné ryby bolo treba najskôr vyloviť zo zamrznutých sádok. Bolo nutné vysekať ľad a urobiť záťah sieťou, pričom rybári stáli po pás v ľadovej vode. Chlapi si natiahli nohavice, nahodili gumáky a šli na rybníky. Vo veľkých kadiach sa potom prepravili po celej krajine. Dostupné boli nielen v stálych prevádzkach, ale aj na trhoviskách. Aby sa bez dlhého čakania dostali ku konzumentom, rozšíril sa po mestách pouličný predaj. Západoslovenský kraj však vo veľkom zásobovalo Štátne rybárstvo v Stupave, ktoré obhospodarovalo 1350 hektárov rybníkov a viacúčelových nádrží. Stupavčania v roku 1963 vyexpedovali 12 000 vianočných kaprov. V zime roku 1965 dostalo hlavné mesto až 137 ton kaprov, čo bolo o 18 % viac ako rok predtým a väčšinou išlo o 1. akostnú triedu. Až 85 % všetkých výlovkov však tvoril kapor, ktorý v časoch socializmu spôsoboval naozaj veľkú nákupnú horúčku. V menšom zastúpení sa však v sieťach nachádzali aj bylinožravé tolstolobiky a amury, z dravcov šťuky a sumce i ďalšie druhy rýb.
Najčastejšie mýty o socializme
Regionálne rozdiely a súčasné trendy
Etnograf Martin Šimša upozorňuje, že ešte v prvej polovici dvadsiateho storočia rozhodovali regióny a mestá. Na vidieku sa pritom dlho držali iné štedrovečerné jedlá a kapor sa udomácňoval výrazne pomalšie. Tento pohľad pomáha pochopiť aj Slovensko, kde sa kapor na Vianoce často spája s kultúrnym vplyvom z Česka a s postupným zjednocovaním jedálnička v spoločnom štáte. Odvtedy ľudia kapra milujú alebo odmietajú, a to najmä podľa toho, aký kus sa im dostal do rúk.
Podľa prieskumu si v súčasnosti kupuje na Vianoce živého kapra viac ako tretina Slovákov. Čoraz viac ľudí si však volí radšej inú, chutnejšiu rybu. Ľudia si obľúbili lososa, pstruha alebo žraloka, o čom svedčia desiatky receptov online.
Nutričné hodnoty a kvalita kapra
Kvalitný kapor obsahuje významné množstvo omega-3 mastných kyselín. Hoci si ich ľudia často spájajú výlučne s morskými rybami, nutričné analýzy potvrdzujú, že kapor im dokáže konkurovať, najmä ak pochádza z kvalitného chovu. K tomu sa pridávajú kvalitné bielkoviny a fakt, že výživoví experti dlhodobo odporúčajú zaradiť ryby do jedálnička aspoň dvakrát týždenne.
Rozhodujúca je však kvalita. Čistota vody a prirodzená potrava ovplyvňujú chuť aj konzistenciu mäsa. Stres má taktiež obrovský vplyv. Ryba vystavená nešetrnej manipulácii produkuje látky, ktoré zhoršujú senzorické vlastnosti mäsa, a preto je dôležité dbať na správny chov a zaobchádzanie s kaprom pred jeho konzumáciou.
Vianočné zvyky a atmosféra v minulosti
Vianoce boli vlastne veľmi demokratickým sviatkom, lebo ich symboly boli spoločné pre všetkých, aj keď každá skupina sa k nim dostala v inom období. Chudoba v mestách mala ešte ťažší život ako na dedinách. Na vidieku bolo oveľa jednoduchšie uživiť sa, keďže skoro každý mal nejaké zamestnanie, ktoré súviselo s poľnými prácami. Mesto malo úplne iný štýl života, námestia a ulice boli vydláždené, záhrady a dvory malé. Možností dopestovať si jedlo svojpomocne bolo málo, takže chudoba bola odkázaná na bohatšie vrstvy. Starali sa o ňu rôzne dobročinné spolky, ktoré sa aktivizovali najmä počas adventu, usporadúvali benefičné podujatia, robili zbierky potravín, šatstva, finančné zbierky či tomboly.
Darčeky a dekorácie
Pôvodne Vianoce neboli vnímané ako príležitosť niekoho obdarovať. Darčeky sa stali ich súčasťou až v priebehu 19. storočia. Ľudia si veľmi často dávali praktické veci, ako vreckovky, klobúčiky, rukavice, rôzne stuhy či šály z luxusných materiálov. Hračky boli veľmi vzácne, pretože neboli také dostupné ako dnes, a keďže sa vyrábali ručne, boli aj veľmi drahé. Často sa stávalo, že dievčatku sa pred Vianocami z ničoho nič stratila bábika. Niekedy sa bábika objavila na Štedrý večer pod stromčekom s "kozmetickou kúrou" - opravenými mihalnicami, doplnenými vláskami a premaľovaným obočím, čo šetrilo náklady na kúpu novej bábiky.
Vianočný stromček začali v Európe presadzovať panovnícke rodiny. Keďže šľachta veľmi rada napodobňovala štýl vládnucich rodín, tak vianočné stromčeky prevzala do svojich domácností. Chudobní ľudia sa s nimi zoznámili práve v šľachtickom prostredí, keďže stromčeky boli súčasťou výzdoby šľachtických sídiel. Videli ich buď v rámci práce, alebo počas vianočných sviatkov, keď im šľachtická rodina pod stromčekom rozdávala vianočné nádielky.
Betlehemy boli na začiatku výlučne súčasťou chrámov. V našom regióne ich veľmi spopularizovali cirkevné rády, najmä jezuiti a kapucíni, ktorí ich počas Vianoc vystavovali, a bola to výnimočná vec, na ktorú sa chodili pozerať široké vrstvy. Jozef II. však počas svojich reforiem zakázal stavanie betlehemov v kostoloch, lebo to považoval za vystavovanie hračiek v chrámoch a pripadalo mu to nepatričné.
Kolekcie (vianočné sladkosti) sa stali dostupnými na začiatku 20. storočia. Boli to súpravy figúrok vyrobených z čokolády či salónok s rôznymi náplňami zabalené v staniole. Istá viedenská čokoládová spoločnosť vyrábala aj kolekcie s portrétmi panovníckej rodiny. Boli to obrovské súpravy, ktoré mohli mať až 250 kusov, takže ich nákupná cena bola určite veľká.
Predvianočná zábava a kultúra
K sviatkom patria vianočné koncerty. V 18. a 19. storočí mala hudobná tradícia v mestách významné miesto, predovšetkým zásluhou cirkevného hudobného spolku, ktorý na svoje koncerty využíval Dóm svätého Martina s výbornou akustikou. Práve v tomto období vznikali významné vianočné omše, ktoré sa tešili veľkej obľube najmä preto, že sa hrávali iba na Vianoce. K predvianočnému času patrili benefičné podujatia, koncerty aj betlehemské hry, ako hovorí historik Daniel Hupko. V mestskom prostredí mali tradíciu produkcie, ktoré sa viazali k Vianociam. Často ich predvádzali potulné divadelné spoločnosti, ktoré prichádzali do mesta. Zároveň sa tieto hry využívali aj ako prostriedok charity; v Bratislave máme zmienky o tom, že divadelnú hru nacvičili deti z miestneho sirotinca a zo vstupného sa nakúpili vianočné darčeky. Boli to zvyčajne vážne témy, ktoré čerpali z Biblie, napríklad príchod troch kráľov.
Najčastejšie mýty o socializme
tags: #nespokojny #vianocny #kapor