Vianočné zákusky v Prešove: Tradícia a súčasnosť cukrárskej výroby

Úvod: Vianoce a sladké tradície v Prešove

Vianoce sú časom, kedy sa stretávame s rodinou a priateľmi, a neodmysliteľnou súčasťou tohto obdobia sú aj tradičné vianočné koláče. V Prešove a okolí existuje množstvo cukrární a domácich pekární, ktoré ponúkajú široký výber zákuskov na sviatočný stôl.

História vianočného pečiva

Počiatky: Od pohanských slávností po Rímsku ríšu

Odrobinky sviatočného pečiva vedú hlboko do minulosti. Stáročia predtým, než habsburský rod zriadil na svojom viedenskom dvore prvú cukrársku výrobu, ktorá zásobovala sladkými špecialitami nielen na sviatky, ale po celý rok, jestvovali v zime dôvody na oslavu s jedlom. Boli to pohanské slávnosti, saturnálie a zimný slnovrat, ktoré obyvatelia rímskej ríše a nášho regiónu slávili v predkresťanskom období. Rimania dokonca už medzi povolaniami mali nielen funkciu pekára (pistor), ale aj funkciu cukrára (dulciarius).

Zima sa slávila jedlami poliatymi medom, ovocím, ktoré bolo uchované sušením alebo kandizovaním, medom a sladkými orieškami. Aj keď chýbali suroviny, Kelti a Germáni tiež slávili návrat slnka jedlom, ale med a ovocie boli skôr doplnkami mäsových jedál.

Stredoveké korene a prvé sviatočné špeciality

V stredoveku sú zakorenené počiatky mnohých súčasných kultúrnych aj gastronomických zvykov. V tomto období vznikol recept na pečivo, ktoré je svojimi surovinami jednoznačne sviatočné - med, oriešky, sušené ovocie, koreniny. Zmiešané s múkou vytvorili tradičnú taliansku špecialitu panforte a jej pálivú korenistú verziu panpepato. Neboli to drobné kúsky, ale kotúče upečené rehoľníkmi a lekárnikmi. Boli to mimoriadne potraviny hodné sviatkov a ich prenikavá chuť im dala názov - silný a korenený chlieb.

Iná podoba ovocného chleba vznikla na chudobnom vidieku Nemecka a Švajčiarska. V zime sa nedostatok múky na pečenie vyvažoval vysokým množstvom sušeného ovocia, najčastejšie hrušiek. Birnenbrot, hutzelbrot alebo o niečo bohatšia verzia zelten sú dnes skôr vianočná špecialita, ktorej chuť rozdeľuje ľudí, ale v čase svojho vzniku to bol veľmi výživný pokrm do tvrdej zimy.

Zrodenie perníkov a medovníkov

Samozrejme, najpopulárnejšie a súčasne kusové sviatočné pečivo, perníky a medovníky datujú prvé zmienky tiež do tohto obdobia. Vyrábať sa začali v dnešnom Nemecku v kláštoroch. Ich spoločný názov je lebkuchen, pod čo spadá viacero receptov na výrazne ochutené trvanlivé pečivo.

Všetky tradičné druhy obsahujú nejaký druh korenia, často zmes, ktorá sa dnes vyrába a predáva priemyselne. Tie druhy, ktoré vymysleli rehoľníci, sú typické tým, že ich spodok tvorí tenká oblátka. V dobách pred modernými technológiami nepriľnavých plechov sa pláty nepoužité na hostie použili práve ako nelepivý, ale jedlý podklad.

Linecké pečivo: Ikona sviatočného stola

V sedemnástom storočí sa objavil cukrársky výrobok, ktorého potomkovia sú dnes považovaní za klasiku sviatočného pečiva, a to nielen na Vianoce, ale i na iné sviatky. Na rozdiel od svojich sviatočných súputníkov sa však konzumuje aj počas roka. Či už ho vytvorí domáca, cukrárenská alebo priemyselná výroba, linecké pečivo je kultúrna tradícia.

Vznikla v meste Linec ako najstaršia torta, ktorá má svoj geografický prívlastok. Linecká torta je vianočný zákusok v nemecky hovoriacich krajinách dodnes, veľmi populárna je v Badensku-Württembersku. Recept bol pre svoje suroviny luxusným až do polovice 19. storočia. Množstvo korenia, kandizovanej citrusovej kôry, orechov, zvyčajne mandlí, masla a vajec vyžadovalo solventnú, ak nie až urodzenú domácnosť.

Neskôr však ceny surovín klesli a tiež sa začali na linecké pečivo používať lacnejšie verzie maslového cesta. V súčasnosti za linecké cesto označujeme krehké cesto plné masla a žĺtkov. Ale Ján Babilon vo svojej kuchárke ešte odlišoval maslové cesto, jednoduchšie a lacnejšie, od lineckého, plného orieškov, kôry a korenín - teda kvalitnej kópie z rakúskeho originálu.

Magdaléna Dobromila Rettigová ponúkla vo svojej knihe jeden recept originálny a druhý prakticky totožný s jednou z dnešných verzií lineckého cesta s prídavkom mandlí, ale bez zmesi korenín. Zaujímavosťou je, že v dobách svojho vzniku neboli všetky linecké torty s mriežkovým vrchom a ríbezľovým džemom, používali sa džemy z dulí či broskýň a rôzne typy dizajnu cesta.

Vplyv kakaa a priemyselnej revolúcie

V 18. storočí sa do pekárstva postupne prepracovala surovina, ktorá bola dovtedy len nápoj pre najvyššie kruhy. Kakao. Potravina, vtedy už dovážaná z viacerých kolónií, bola v tej dobe spracovaná nie na jemný tmavý prášok, ktorý dnes voláme tradičné holandské kakao. To vynašiel až Conraad van Houten v prvej polovici 19. storočia. Čokoláda sa predávala stále len pre solventných zákazníkov v podobe veľkých tabliet a až pri príprave sa rozdrvila alebo nastrúhala a zmiešala s mliekom. Sladenie nebola samozrejmosť, zvyk sa rozšíril postupne s vyššou dostupnosťou cukru, tak ako u kávy. Priemyselná revolúcia a van Houtenov vynález alkalizácie kakaa prišli v druhej polovici 19. storočia. Babilon i Rettigová teda ešte používali na pečenie tvrdú strúhanú čokoládu, ktorá mala jeden prídavok - vanilku.

Vanilka sa v Európe najprv používala len ako luxusné korenie do luxusnej pitnej čokolády. Samostatnú ju nepoužívali ani kráľovskí kuchári v 16. storočí. Neskôr ju zo Španielska, ktoré malo dlho na surovinu monopol, importovali do Anglicka. Tam si kráľovná Alžbeta I., známa svojou láskou k sladkému, zamilovala cukrovinky s prídavkom vanilky.

Približne 20 rokov po revolúcii s ručným opeľovaním vanilky začal mať chemik Wilhelm Haarman úspechy s pokusmi o umelú syntézu vanilínu. Táto náhrada sa používa dodnes, pretože vanilka napriek pokrokom v pestovaní zostáva druhou najdrahšou koreninou na svete dodnes. Pokiaľ vás niekedy zaujímalo, prečo sú v mnohých sladkostiach kakao a vanilka spolu, tak je to okrem súladu chutí a vôní i z toho dôvodu, že ich príchod do kuchýň Európy bol spoločný.

Pretrvávajúce tradície a symbolika vianočného pečiva

Podľa vianočných zvykov meštianskych rodín máme prebrané mnohé tradície a sviatočné návyky, ktoré ale považujeme za oveľa staršie. To sa týka i potravín. Rettigová na samom začiatku 19. storočia napríklad používala do svojho pečenia prakticky tie isté prísady (okrem prísad typu kukuričný škrob a fosfátový prášok do pečiva) a mnohé súčasné recepty na slávnostné príležitosti prežili s úpravami dodnes.

Nemecké a rakúske čajové pečivo, pôvodne určené pre popoludňajší čaj alebo olovrant zámožných, sa postupne upravilo na vianočné pečivo. To bolo v druhej polovici 19. storočia, Rettigová propagovala urodzenú, respektíve meštiansku kuchyňu, nie ľudovú, preto recepty na pečivo spísala už roky predtým.

Vianočné oblátky a ich symbolika

Existuje jeden typ sladkého vianočného pečiva, ktoré je odlišné ako tieto čajové zákusky - oplátky. Oplátky (z latinského oblata - ponuka) sa vyvinuli z hostií a tie sa približne od 12. storočia začali konzumovať aj mimo omší, pretože veriaci oceňovali ich chuť. Preto sa ich podoba premenila z okrúhlych plátov s náboženskými motívmi na šesťhrany so vzorom včelích plástov. Takto sa zo symbolických oplátok postupne stali sekulárne vafle. Avšak vianočné oplátky spojili náboženský význam s pozemským potešením a konzumujú sa tradične s medom a cesnakom, potravinami dôležitými pre pohanských Slovanov. Tak sa štedrá večera môže začať so stáročiami trvajúcou tradíciou.

Slovenská kuchárska kniha Terézie Vansovej

Terézii Vansovej sa podarilo v roku 1914 zostaviť slovenskú kuchársku knihu s bohatým výberom receptov. Tie sú už prakticky totožné so súčasnými najviac populárnymi, aspoň čo sa týka pečenia. Dokonca obsahuje mnoho receptov zo zahraničia, veľmi pestrých a tak rafinovaných, že dali ženám viac pestrosti a šírky výberu než kuchárske knihy vydané počas ČSSR. V oddiely o pečive sú zahrnuté najobľúbenejšie vianočné druhy, avšak zaujímavé je, že doslova za vianočné pečivo sú označené iba pieporníky, podľa popisu pečivo chorvátskeho pôvodu.

Symbolika húb a vykrajovacích formičiek

Aj plátok usušenej huby je sviatočný zimný symbol. Podľa historika Martina Franca huby a hríby boli zimná potravina, ako u vysokej vrstvy obyvateľov, tak i u nízkej. Šľachta jedávala vzácne druhy s výbornými chuťovými vlastnosťami, chudobní ľudia sušili rôzne jedlé druhy, pretože boli dostupné, chuťovo výrazné a počas náboženského pôstu povolené. Aj Vianoce bývali dlhú dobu v katolíckych domácnostiach nielen časom jedál z rýb a vodných živočíchov, ale i pokrmov z húb.

V 20. storočí začali mať prevahu ryby vďaka tomu, že sa zmodernizoval systém chovu rýb a tým sa zlepšila i cenová dostupnosť a navyše rybie mäso je ľahšie stráviteľné ako hubové pletivo. Hríb sa však uchoval ako symbol, často v tvare vykrajovacej formičky na koláče alebo ako ozdoba na stromček.

Trochu podobný princíp ukazuje veľkonočný baránok - ako symbol je významný, ale konzumácia pravej suroviny nie je prioritou. Vykrajovacie formičky, okrem tých jednoznačných ako strom, anjel a betlehemská kométa, majú aj iné symboly. Viaceré tradičné pečivo má tvar kruhu. Kruhové potraviny symbolizujú slnko, ktoré sa po sviatku slnovratu navracia ľudstvu. Podobnú symboliku má tradícia konzumu do kruhu zatočenej klobásy v niektorých západných regiónoch Čiech a Nemecka. Podkova a štvorlístok sú pre šťastie do prichádzajúceho nového roku.

Množstvo pečiva v predvianočnom období

Doc. Martin Franc študoval spomienky žien, ktoré sa v 60. rokoch prisťahovali do ČSSR a prekvapil ich zvyk piecť pozoruhodnú kvantitu drobného pečiva v predvianočnom období. Náročné nákupy čerstvého južného ovocia a iných slávnostných potravín sa nedali porovnať s dostupnosťou múky, cukru, margarínu, hrozienok a orechov. Rôznorodé kombinácie týchto surovín boli doplnené kakaom, niekedy škrobom, maslom - dostupnými koreninami. Ešte pridať vajcia a med na medovníky a advent mal pre pracujúce ženy hotový harmonogram. V mnohých prípadoch tak kvantita nahradila kvalitu.

Moderné trendy a dopyt po vianočných zákuskoch v Prešove

Recepty z internetu a šírenie virálnych trendov

Po roku 1990 ku kuchárkam v českom, nemeckom a maďarskom jazyku začali pribúdať i anglické. Neskôr sa začali šíriť recepty novou cestou - internetom. Vznikli aj prvé módne recepty, o ktorých počuli i ľudia, ktorí ich dovtedy nekonzumovali ani nevarili - virálne recepty. Veľký úspech a aj postupné udomácnenie sa v našich kuchyniach zaznamenali v rámci receptov vhodných na Vianoce muffiny, koláčiky typu cookies a domáce sladkosti pochádzajúce najmä z USA a Kanady.

Rastúci dopyt po koláčoch od cukrárok v Prešove

Nie každá gazdinka chce pred Vianocami tráviť celé dni v zástere, obklopená múkou, orechmi a vanilkovým cukrom. No napriek tomu platí, že na sviatočnom stole koláče jednoducho nesmú chýbať. Práve preto sa mnohé ženy spoliehajú na domáce cukrárky či malé prevádzky, ktoré sladké sviatky zvládnu za ne. Lenže, zdá sa, že v Prešove je o ne tento rok bitka a objednávať v októbri môže byť neskoro.

Diskusiu na sociálnych sieťach rozprúdil príspevok Prešovčanky Adriany, ktorá sa s povzdychom spýtala: Ahojte žienky. Tie, ktoré pečiete koláčiky, beriete niektorá ešte objednávky na Vianoce? Potrebujem prvýkrát a nečakala som, že o takom čase už je neskoro, napísala v známej skupine.

Pod jej príspevkom sa spustila lavína reakcií. Jedna skupina žien odporúčala osvedčené cukrárne, druhá nechápavo krútila hlavou, že Adriana s objednávkou ešte len začína. Skúste Svet koláčov na stanici, možno ešte berú objednávky, poradila Martina. Adriana však odvetila, že túto prevádzku pozná, no hľadá niečo nové.

Ďalšie Prešovčanky radili menšie domáce výrobne. Niektoré pečú samy, iné majú plné kalendáre už po Dušičkách. K diskusii sa pridali aj tie, ktoré pečú samy pre známych alebo rodinu. Nela zase upozornila, že mnohé pekárky majú rozpis objednávok hotový už dávno: Tiež som videla ponuky už od leta. Pre mňa je to nepochopiteľné a ja každý rok zverejňujem až po Dušičkách.

Zástupkyňa jednej z prešovských cukrární potvrdila, že vianočnú ponuku s odberom v Prešove aj Košiciach spúšťajú už 1. novembra. V komentároch sa objavili aj tipy na miestne cukrárne a malé výrobne. Napríklad „Lusy - Cukrárenská výroba (Bzenov)“ či „HanaCakes v Sabinove“, ktoré podľa Klaudie majú rozvoz už aj v Prešove.

Z diskusie tak napokon vyplynulo, že vianočné pečenie sa v Prešove rozbieha čoraz skôr. Kto ešte nezačal riešiť svoje linecké, medovníčky či vanilkové rožky, ten možno bude musieť zapnúť rúru sám.

Najobľúbenejšie vianočné koláčiky Slovákov

Hoci sa trendy menia a na stoloch pribúdajú aj moderné dezerty či raw maškrty, Slováci ostávajú verní klasike. Vianoce si málokto vie predstaviť bez vanilkových rožkov, medovníkov, lineckého pečiva či úlikov. V mnohých domácnostiach sa pečie aj kokosové pečivo, orechové košíčky, grilážky alebo v niektorých krajoch neodmysliteľné rumové guľky. Tieto koláčiky spája jedno - vôňa detstva a Vianoc. Každá rodina má svoje tajné pomery, triky a postupy, no základ ostáva rovnaký: poctivé maslo, orechy, vanilka a trpezlivosť.

Recept na Vanilkové rožky

A keďže niektoré gazdinky si sviatky bez pečenia jednoducho nevedia predstaviť, pripomeňme si recept na jednu zo stálic slovenských domácností.

Ingrediencie:

• 280 g hladkej múky
• 210 g masla
• 100 g mletých vlašských orechov
• 80 g práškového cukru
• 1 balíček vanilkového cukru
• práškový a vanilkový cukor na obalenie

Postup:

1. Z múky, orechov, cukru a zmäknutého masla vypracujte hladké cesto.
2. Zabaľte ho do fólie a nechajte aspoň hodinu odpočívať v chladničke.
3. Z cesta tvarujte malé rožteky a ukladajte ich na plech vystlaný papierom na pečenie.
4. Pečte pri teplote 170 °C asi 10 - 12 minút, kým jemne zozlatnú.
5. Ešte teplé ich obalujte v zmesi vanilkového a práškového cukru.
6. Po vychladnutí sa krásne rozplývajú na jazyku.

tags: #cukrarenska #vyroba #zakuskov #na #vianoce #presov