Kapor na vianočnom stole je tradičnou pochúťkou už viac ako sto rokov. Pred viac ako polstoročím si ľudia začali klásť na tanier kapra, zatiaľ čo spočiatku si vystačili aj s nakladanými haringmi. Vianočne najviac chutí vyprážaný kapor.
Príprava kapra pred vyprážaním
Kapor žijúci vo voľnej prírode má svoju typickú pachuť a silnejšiu arómu. Z toho dôvodu ho už naši predkovia začali namáčať do mlieka, aby zjemnili rybací zápach. Často sa hovorí, že kapra treba namočiť cez noc do mlieka s cesnakom. Kúsky kapra sa ponoria na dve hodiny do mlieka alebo na celú noc.
Filetovanie a odstraňovanie kostí
Samotnej príprave chutného menu predchádza filetovanie. Rybu nakrájajte na podkovičky, filety či menšie kúsky a pomocou pinzety z nich vyberte kosti. Umyté a osušené podkovičky osoľte a okoreňte po oboch stranách.
Namáčanie do mlieka
Do misy nalejte mlieko a namočte do neho všetky kúsky. Takto ich vložte do chladničky a nechajte v nej celú noc. Podkovičky alebo iné rezy kapra vložte do misky a zalejte ich mliekom, ktoré ste zľahka osolili.
Tradičné vyprážanie v trojobale
Vyprážaný kapor je obľúbený pre svoju nenáročnú prípravu a úspešní budú aj menej skúsení amatérski kuchári.
Príprava trojobalu
Kúsky kapra obalíme v trojobale (múka, vajce a strúhanka). Do vajca môžete pridať mlieko, aby bol trojobal jemnejší a po vypražení mal krajšiu farbu. Kúsky ryby dobre osušte papierovými utierkami, obalte ich v trojobale a vyprážajte na rozpálenom oleji do zlato-hneda. Podkovičky obalíme v trojobale - najskôr v múke, v rozšľahaných vajíčkach a nakoniec v strúhanke. Po vyprážaní ich môžete položiť na papierovú utierku, ktorá vsiakne zvyšný tuk.
Tipy na vylepšenie trojobalu
- Cesnak: Jednoduchým trikom ako vylepšiť vypraženú rybu, je použiť cesnak. Ten dodá filetu výraznejšiu chuť a dobre ho doladí. Jednoducho si pretlačte niekoľko strúčikov, natrite ich na posolené ryby a následne ich klasicky obaľte v trojobale.
- Bylinky a koreniny: Častým vylepšením trojobalu je ochucovanie pomocou byliniek alebo korenín. Tie môžete primiešať do múky alebo do strúhanky. Používajte skôr sušené bylinky, pretože tie budú na rybe lepšie držať. Veľmi dobrou alternatívou je použitie údenej papriky alebo mletej rasce. Hľadajte výraznejšie druhy, ktoré kapra nielen ochutia, ale taktiež mu dodajú krásnu vôňu.
- Namiesto strúhanky: Pri príprave trojobalu najčastejšie dochádza k nahradeniu strúhanky. Tú môžete okrem spomínaných korenín vylepšiť napríklad nastrúhaným tvrdým syrom. Taktiež môžete použiť rozdrvené semiačka, ktoré budú na vajíčku dobre držať a dodajú rybám lepšiu chuť. Rovnakým spôsobom využijete aj kukuričné lupienky, pri niektorých rybách sa hodí aj exotickejší kokos alebo vyskúšajte mleté orechy.
- Škrob: Pre chrumkavejší obal si pripravte škrobové vločky zo zemiakového škrobu a vody.
Proces vyprážania
Vyprážame ich rozpálenej v hlbšej panvici s rastlinným olejom do zlatohneda. Na panvici rozpálime olej a kapra vysmážame z každej strany dozlatista. Dbajte na to, aby sa obal pekne zafarbil, ale nepripálil.
Alternatívne spôsoby prípravy kapra
V cestíčku
Veľkou výhodou cestíčka nie je len to, že budú mať ryby trošku inú chuť. Jeho používanie je podstatne jednoduchšie ako obaľovanie v trojobale. Nepoužíva sa na neho strúhanka. Zmiešate len hladkú múku s vajcami a prípadne doladíte konzistenciu vodou. Ak chcete mať cesto nadýchanejšie, tak použite minerálku, ktorá má bublinky. Aj cestíčko môžete dochutiť rôznymi koreninami alebo bylinkami.
Recept na základné cestíčko
- Hladkú múku premiešame v miske spolu s jemným škrobom, kypriacim práškom, soľou a jedlou sódou.
- K sypkým surovinám postupne prilievame vodu a miešame cestíčko - toľko, aby keď ho zdvihneme na metličke, stekalo dole bez prerušenia.
- Nakoniec do cestíčka pridáme kvapku octu a môžeme obaľovať a vyprážať.
Pivné cestíčko
Rovnakým spôsobom sa pripravuje aj pivné cestíčko, ktoré sa používa aj pri príprave anglickej tradičnej špeciality „fish and chips“. Namiesto vody do neho prilejete pivo. Je len na vás, aký druh si vyberiete a tým opäť môžete stále trochu inak doladiť chuť vypraženej ryby.
Kapor v zemiakovom cestíčku (Černohorský rezeň)
V našich končinách je veľmi obľúbený Černohorský rezeň. Ten sa pripravuje v zemiakovom cestíčku. Robí sa v podstate rovnako ako zemiakové cesto. Pridávajú sa teda do neho zemiaky a dochucuje sa aj cesnakom.
Pečený kapor v rúre
Ak nemáte radi vyprážanú rybu, môžete si urobiť pečenú v rúre, ktorú obalíte v kruste. Na tú sa používa napríklad čerstvé pečivo, ktoré sa rozmixuje s bylinkami a parmezánom. Alebo si urobte len bylinkovú zmes so syrom. Vynikajúca je tiež kombinácia s horčicovou marinádou.
Dĺžku pečenia v rúre je potrebné otestovať, ale osvedčená je dĺžka 21 minút.
Kapor s hroznovým olejom
Kapr je možné klasicky vysmážať na panvici s olejom z hroznových jadierok. Rafinovaný olej z hroznových jadierok má vysoký bod prepálenia v porovnaní s ostatnými olejmi. Jeho chuť je neutrálna, neprebíja chuť jedla. Prekvapivé, ako dobre ryba takto chutí.
Aioli omáčka s hroznovým olejom
Aioli je stredomorská omáčka zo žĺtka, cesnaku a oleja. Niektoré národné kuchyne vynechávajú žĺtko a pridávajú viac cesnaku. Žĺtko a cesnak pôsobia v omáčke ako emulgátory.
- Do mažiara si dáme žĺtko, pretlačený cesnak, soľ a horčicu.
- Po kvapkách začneme prilievať hroznový olej do žĺtkovej zmesi. Je veľmi dôležité, aby prilievanie oleja bolo veľmi pomalé. Olej sa tak zapracuje k žĺtku a neoddelí sa. Výborne pomáha, keď lejeme hroznový olej na mažiar. Trvá to dlhšie, ale výsledok stojí za to.
- Po zapracovaní celej dávky hroznového oleja vznikne hustá homogénna zmes, ktorá podčiarkne skvelú chuť ochutenej strúhanky na rybe.
Servírovanie vyprážaného kapra
Čerstvo vysmaženého kapra podávame so zemiakovým šalátom. Vyprážaného kapra servírujeme so zemiakovým šalátom. Na Záhorí sa ku kaprovi robieval obyčajný "šmykľavý" zemiakový šalát.
Zemiakový šalát môžete pripraviť nasledovne: Mrkvu a stopkový zeler nakrájajte nadrobno a varte vo vriacej osolenej vode približne 2 minúty. Potom scedíme a prepláchneme studenou vodou. Jablko nakrájajte na podobne veľké kocky ako mrkvu, pokvapkajte ich citrónovou šťavou a preložte do väčšej misy. Postupne k nim pridajte na menšie kocky nakrájané uvarené a ošúpané zemiaky i vajíčka, rozmrazený hrášok, mrkvu a stopkový zeler. Ochutíme soľou a korením.