Tradičné vianočné koláče s kandizovaným ovocím: Recepty a história

Nemecká kuchyňa je oveľa viac ako len pivo a klobásy. Táto rozmanitá a bohatá kuchyňa ponúka množstvo chutných a zaujímavých jedál, ktoré sa líšia v závislosti od regiónu. Od ťažkých, kaloricky bohatých jedál na severe až po ľahkú a sviežu kuchyňu na juhu, Nemecko má čo ponúknuť každému gurmánovi.

Medzi tradičné nemecké vianočné recepty patrí aj štóla (alebo po nemecky stollen), ktorá pochádza z Drážďan. Dnes ide o svetovo známy koláč, ktorý má dokonca svoj vlastný festival. Ten sa koná každý rok v decembri počas vianočných trhov. Dresdner Striezelmarkt - najstarší nemecký vianočný trh je pomenovaný práve podľa tohto tradičného vianočného pečiva.

História a zaujímavosti o štóle

Prvé historické zmienky o štóle pochádzajú už z roku 1474. Tradícia tiež hovorí, že tvar štóly symbolizuje Ježiška zabaleného do plienky. Nemci začínajú s pečením vianočných štól už 3-4 týždne pred Vianocami, pretože sa v nej lepšie rozložia všetky chute a vône.

Tradícia pečenia štól vznikla v Drážďanoch v Nemecku. Označenie Dresdner Stollen sa stalo chránenou registrovanou známkou a toto označenie sa môže od roku 1997 používať len pre štóly pečené v Drážďanoch. Hovorí sa, že štóla nesmie byť rozkrájaná skôr ako na Štedrý večer po bohoslužbe. Vraj sa tým ochráni dom pred chorobami a nešťastím.

V našich končinách vianočný chlieb nie je až tak známy. Pripravili sme si pre vás osvedčené klasické recepty, s ktorými na Vianoce v kruhu najbližších zaručene zahviezdite. Na svoje si prídu milovníci slaného aj sladkého.

Tradičná Drážďanská štóla

Štólu môžeme piecť už asi 6 rokov a musím potvrdiť, že skôr upečená štóla naozaj lepšie chutí. Nie vždy mi to však časovo vyjde. A stalo sa mi už aj to, že som ju musela piecť dvakrát, lebo sa do Vianoc zjedla :)

Ingrediencie:

• 500 g hladkej múky
• 200 g práškového cukru
• 100 g masla
• 2 vajcia
• 2 lyžice medu
• 1 lyžica perníkového korenia
• 1 lyžička sódy bikarbóny
• 100 ml mlieka
• Hrozienka
• Brusnice
• Mandle
• Kandizovaná citrónová kôra
• Kandizovaná pomarančová kôra
• Rum (alebo Amaretto likér)

Postup:

1. Najskôr zmiešame hrozienka, brusnice, mandle, kandizovanú citrónovú a pomarančovú kôru. Asi 2 hodiny pred pečením (najlepšie cez noc) naložíme všetko posekané kandizované ovocie aj s hrozienkami do rumu (komu došiel rum - ako mne, môže použiť mandľový likér Amaretto, poprípade môžte zmiešať rum s vodou - aby ste zbytočne nemíňali veľa rumu, lebo kandizované ovocie, ktorého je celkom dosť by malo byť úplne zaliate).
2. Na kvások rozpustíme vo vlažnom mlieku rozdrobené droždie a 2 polievkové lyžice cukru. Prikryté necháme v teple kysnúť asi 10-15 minút.
3. Do väčšej misy dáme preosiatu múku so soľou, 180g rozpusteného masla, vlažné mlieko a zvyšný cukor. Pridáme kvások a vypracujeme cesto (cesto nesmie byť tuhé - ak sa tak stane pridáme mlieko).
4. Prikryjeme utierkou a necháme na teplom mieste kysnúť asi 1 hod.
5. Do vykysnutého cesta vmiešame posekané mandle, odkvapkané posekané kandizované ovocie, hrozienka. Cesto necháme znovu kysnúť asi 1 hod.
6. Z cesta vytvoríme oválny bochníček (tradične sa do neho urobí ešte priehlbina, do ktorej sa preklopí polovica cesta). Dbáme na to, aby nám hrozienka zo štóly veľmi nevytŕčali, lebo by pravdepodobne ako prvé zhoreli, takže ich pekne pozatláčame do cesta.
7. Vykysnuté cesto jemne rozvaľkáme a následne preložíme na polovicu (môžeme nechať aj v tvare knedle - nemusíme vaľkať).
8. Štólu pečieme vo vyhriatej rúre na dobre vymastenom plechu (prípadne v špeciálnej forme na štólu) asi 60 minút (uvedený čas platí pre plynovú rúru, v elektrickej sa pravdepodobne upečie aj za kratší čas, preto štólu počas pečenia priebežne kontrolujeme).
9. Aby cesto v rúre lepšie držalo tvar, môžeme ho obtočiť zloženými pásikmi alobalu, ktoré po upečení odstránime. Nič nie je stratené ani v prípade, že sa cesto teplom viac "rozkydne" po plechu - vtedy upečenú štólu rozrežeme po dĺžke a obidve polovice nakrájame na pekné plátky.
10. Upečenú štólu potrieme roztopeným maslom a posypeme práškovým cukrom. Horúcu štólu potierame zvyšným rozpusteným maslom tak dlho, až kým povrch neprijme žiadny tuk a posypeme v hrubšej vrstve práškovým cukrom (keď sa prvá vrstva cukru vsiakne, posypeme hrubo ešte raz).

Ďalšie tipy a triky

• Pôvodný recept obsahuje kandizovanú citrónovú a pomarančovú kôru, ale je možné použiť aj ananás a papaju.
• Do štóly sa dáva aj šúlok marcipánu alebo pravého nugátu.

Tvarohová štóla - rýchla alternatíva

Tvarohová štóla je pre všetkých, čo nechcú čakať dva týždne, kým sa odleží klasická štóla, a navyše je z nekysnutého cesta. Takže ideálny recept pre zaneprázdnené mamy, ako som ja :) A je fakt veľmi chutná. Tvarohová štóla podľa mňa nahradí aj vianočku. Nie je síce taká nadýchaná, ale chuťovo sa jej vyrovná. Dôležité je ju výdatne potrieť maslom a dobre posypať cukrom, vďaka čomu zostane pekne vláčna. Hoci u nás doma sa nikdy nič neohreje dlhšie ako pár dní, a tesne pred Vianocami ju budem musieť upiecť znovu. Štóla je inak tradičný nemecký recept, ktorého história siaha až do 14. storočia. Pôvodne sa piekla bez masla iba z múky, kvasníc a vody, ale to už dávno neplatí. Teraz sa často do štóly pridáva aj marcipán, ale zohnať kvalitný, naozaj mandľový marcipán, je takmer nemožné, tak načo si to komplikovať. Tento recept je rýchly, chutný a na to, aký je vynikajúci, aj veľmi jednoduchý.

Ingrediencie:

• Múka
• Prášok do pečiva
• Cukor
• Maslo
• Vajíčka
• Tvaroh
• Ovocie (kandizované, hrozienka)
• Mandľové lupienky

Postup:

1. V mise preosejte múku spolu s práškom do pečiva a cukrom.
2. Pridajte maslo a zľahka premiešajte.
3. Pridajte vajíčka aj tvaroh a ručne spracujte.
4. Na pomúčenej doske cesto mierne rozváľkajte a pridajte všetko ovocie aj mandľové lupienky.
5. Jemne zapracujte do cesta a opäť vyváľkajte na hrúbku asi 3 cm.
6. Pozdĺž dlhšej časti cesto zahnite a preložte tak, aby vrchná časť končila v trištvrtine spodnej časti cesta. Resp. aby vznikol akoby hrbol, čo je typický tvar pre štólu.
7. Tvar štóly ešte upravte, dajte na plech vystlaný papierom na pečenie a pečte v rúre vyhriatej na 180 stupňov 20 minút.
8. Ešte horúcu štólu potrite maslom. Pekne postupne, kým sa nevpije všetko maslo a nakoniec posypte toľkým cukrom, kým sa nevytvorí biely film a cukor sa neprestane topiť.
9. Takto pripravenú štólu nechajte úplne vychladnúť, zabaľte do alobalu a skladujte na chladnom mieste, napr.

Tvarohovú štólu však netreba nechávať odstáť niekoľko týždňov, dobrá je aj na druhý deň.

Voňavý vianočný koláč so sušeným ovocím

Suroviny:

• 100 g datlí
• 100 g hrozienok
• 50 g kandizovaných čerešní
• 20 g kandizovanej citrusovej kôry
• 30 g sušených brusníc
• 250 ml horkastého pomarančového džúsu s dužinou
• 275 g hladkej múky
• 1 balíček prášku do pečiva
• 1 ČL perníkového korenia
• 1 ČL mletej škorice
• 1/2 ČL jedlej sódy
• 150 g masla
• 150 g hnedého cukru
• 45 ml melasy
• 100 - 150 ml koňaku
• Tuk a múka na vymastenie a vysypanie formy

Postup:

1. Datle a kandizované čerešne podľa potreby vykôstkujte a pokrájajte na menšie kúsky.
2. Sušené ovocie zamiešajte v miske, zalejte ho džúsom a nechajte pôsobiť približne 15 minút.
3. Suché prísady zmiešajte, pridajte do nich nakrájané alebo nastrúhané maslo a začnite spracúvať rukami na mrveničku.
4. Nakoniec primiešajte cukor a scedené ovocie.
5. Džús zmiešajte s melasou a opatrne zapracujte do cesta.
6. Zmes vylejte do vymastenej a vysypanej formy a vložte do rúry predhriatej na 160 - 170 stupňov.
7. Po hodine pečenia prikryte alobalom a pečte ďalších 30 minút.
8. Koláč je hotový, ak na zapichnutom špáradle nezostanú stopy cesta.
9. Po vybratí z rúry ešte za horúca polejte koňakom.
10. Formu otvorte, až keď koláč úplne vychladne.

Tip:

• Koláč je bez vajíčok, preto ho môžu jesť aj alergici.
• Namiesto stopercentného džúsu môžete použiť čierne pivo alebo voňavý čaj earl grey.
• Tento koláč sa zvyčajne pripravuje i niekoľko týždňov pred vianočným servírovaním. Aby ste ho udržali stále čerstvý a mokrý, raz týždenne ho zalejte trochou koňaku.

tags: #vianocny #kolac #kandizovane #ovocie