Kapor neodmysliteľne patrí k Vianociam a štedrej večeri na Slovensku. Podobne ako vianočný stromček a darčeky, aj kapor je symbolom týchto sviatkov. Avšak, za tradičnou konzumáciou kapra sa skrýva množstvo etických a praktických otázok, ktoré si zaslúžia pozornosť. Od výlovu a predaja živých kaprov, cez ich usmrtenie, až po samotnú prípravu na štedrovečerný stôl, existuje niekoľko aspektov, ktoré ovplyvňujú kvalitu a etickosť tejto vianočnej tradície.
Mýtus "slobody" vianočného kapra
Prečo vypúšťanie kapra do prírody nie je záchranou
Živý vianočný kapor vypustený do prírodného prostredia neprežije. Pre TASR to povedal ichtyológ Peter Marták. Novým trendom sú spotrebitelia, ktorí kupujú kapry, aby im vzápätí darovali slobodu. Tento čin však rybám život nepredĺži.
V prírodnom prostredí momentálne ryby v podstate neprijímajú potravu, voda je chladná a sú v stave hibernácie. Podľa ichtyológa Mateja Grentzera z Perínských rybníkov, kapry určené na štedrovečerný stôl sú niekoľkonásobnou manipuláciou a z nej vyplývajúcou stratou tuku oslabené, v mnohých prípadoch aj mechanicky poškodené. Ak sa niekomu kapra uľútostí a chce mu darovať slobodu vypustením do rieky alebo rybníka, odsúdi ho v podstate na istú smrť. Kapor je stratou tuku oslabený. Ak ho vypustia do prírodného prostredia a teplota vody stúpne, začnú sa objavovať plesne, čo je pre kapra smrteľné.
KOŠICE - Žiaden šľachetný vianočný čin, ale pomalá a trýznivá smrť. Rodičia chcú urobiť deťom radosť, kúpia pred Vianocami živého kapra, pomenujú ho a potom ho idú spoločne pustiť do najbližšej rieky, alebo do jazera. A to je hneď prvá chyba. Je to veľká hlúposť a obrovský omyl, že tým rybám pomáhate. Absolútne neodporúčam púšťať späť do vody už kúpené kapry.
V prvom rade môže každá ryba, s ktorou sa manipulovalo, dovliecť do vody rôzne plesne a nákazy. S kaprami určenými na výlov, ktoré potom obchodníci pred sviatkami predávajú, bolo manipulované viac než dosť. Ak sa do vody pustí takáto ryba, môže nakaziť celú vodnú faunu. A to už je veľký problém. Podľa ich prirodzeného cyklu sú už ryby zazimované, čo znamená, že sú v letargickom spánku a majú znížený metabolizmus. Predstavte si, že do takéhoto prostredia pustíte kapry, ktoré mali v kadiach iné prostredie, sú už poškodené, mali o niečo teplejšiu vodu, čiže úplne iné podmienky. Preto sa už nevedia prispôsobiť prirodzenému cyklu, nenabehnú im biologické hodiny.
Ichtológ to v žiadnom prípade neodporúča. Kapor podľa neho nemá šancu prežiť. Kapry určené na vianočný predaj sa lovia dva mesiace vopred a následne sa umiestňujú do prietočných sádok, kde sú vyhladované. V čistej vode stratia nežiaduce pachy. Kapor je teda po dvojmesačnej diéte, kedy stratil energetickú zásobu, vďaka ktorej by mohol v rybníku prežiť zimu. Problém je, že vysilenie kapra a spotrebovanie jeho zásobných látok spôsobené prechodným pobytom v rybárskych sádkach značí jeho úhyn. Jednoducho neprežije zimu. A to nehovoriac o teplotnom šoku, ktorý mu vypustením z vane spôsobíme.
Pred mnohými rokmi, keď Vianoce mali svoje kúzelné čaro a zima bola skutočnou, nefalšovanou zimou, som ako malý chalan nahovoril svoju mladšiu sestru na spiklenecký plán. Kapor plávajúci v našej vani si vopred pripravenú smrť rozhodne nezaslúžil. Plán "K", podľa slova kapor, sa nám so sestrou podarilo úspešne zrealizovať a kapra vypustiť do vodného kanálu Perec. Žiaľ, až časom som sa dozvedel, že zachránený kapor to mal vďaka nášmu úsiliu zrátané. Kapor, hoci jeho súkmeňovcov v Pereci plávalo veľké množstvo, to v najlepšom prípade zvládol, v tom horšom ale nie.
Etické a právne aspekty predaja a zaobchádzania
Kontroverzie pri predaji živých kaprov
V niektorých mestách sa výlov vianočného kapra poňal ako atrakcia, pri ktorej deti lovili živého kapra v bazéne miestnej plavárne. Podľa Silvie Čaňovej zo združenia Sloboda zvierat je toto podujatie problémové hneď v dvoch rovinách, právnej aj etickej. Právne hľadisko upravuje nariadenie vlády, ktorým sa ustanovujú požiadavky na ochranu zvierat. Podľa tohto nariadenia ryby možno držať vo vhodných nádobách, v ktorých teplota vody sa pohybuje v rozsahu od päť do desať stupňov Celzia a je zabezpečená možnosť dostatočnej výmeny pitnej vody.
Ryby pritom možno z vody vyberať len pomocou podberáka. Nesmú sa chytať za oči a žiabre, k čomu podľa Čaňovej pri podobných podujatiach nepochybne dochádza. Okrem poranení šupín, očí, žiaber, je podľa nej veľmi pravdepodobné, že ryby takýmto zaobchádzaním utrpia aj stres. Bazénová voda svojim chemickým zložením pre ryby vhodná nie je. V rybníkoch je dezinfekcia chlórom zakázaná, na kúpaliskách je chlór naopak najbežnejšou dezinfekčnou látkou. Pre kapry je jeho vyššia koncentrácia jedovatá.
Humánny prístup k usmrteniu a predaju
Sloboda zvierat zdôrazňuje, že aktivity pre deti, v ktorých participujú iné živé tvory, by mali obsahovať etický rozmer a výchovný moment. Domáce usmrcovanie je zdrojom ďalšieho utrpenia, pri ktorom nie je možné garantovať odborný a čo najhumánnejší spôsob usmrtenia. Slovensko je v tomto podľa nej smutnou výnimkou. V iných krajinách Európskej únie je predaj živých rýb zakázaný. Ryba musí byť usmrtená priamo v predajni odborne, rýchlo a bez ďalšieho utrpenia, riadne zaškoleným personálom.
Porybný Matej Grentzer dodáva, že keď si už živú rybu kúpite, tak sa ju snažte šetrne zabiť a potom si ju pripravte podľa svojho gusta. Kapor, alebo aj iná ryba, v súlade s našimi tradíciami na náš štedrovečerný stôl patria.
Podľa zákona možno ryby omračovať elektrickým výbojom, plynným oxidom uhličitým alebo prístrojom na mechanické omráčenie. Použitie týchto prístrojov sa však nevyžaduje pri zabíjaní rýb v prevádzkach s malou kapacitou, pri sezónnom predaji a pri zabíjaní rýb pre vlastnú spotrebu. Ichtyológ Slovenského rybárskeho zväzu Richard Štencl odporúča kapra v domácich podmienkach omračovať silným úderom do temena hlavy. Najjednoduchšie je rybe po vybratí z vody prekryť utierkou hlavu tak, aby jej zakryla obidve oči. Ryba je vtedy pokojnejšia. Omráčenej rybe treba okamžite ostrým nožom prerezať žiabre smerom hore k chrbtici, kde sa nachádza miecha a nechať rybu vykrviť.
Zásady pri zabíjaní a predaji kaprov:
Predajcov vianočných kaprov kontrolujú regionálne veterinárne a potravinové správy. To, akým spôsobom majú predajcovia so stánkami v prenosných alebo pojazdných predajných zariadeniach v sezónnom - predvianočnom období zabíjať ryby, určuje usmernenie Štátnej veterinárnej a potravinovej správy (ŠVPS). Ryba môže byť zabitá mechanicky úderom do hlavy. Úder ťažkého a tvrdého predmetu do temena hlavy vyvolá omráčenie. Omráčenej rybe sa bezodkladne pretne miecha a cievy rezom vedeným bezprostredne za hlavou alebo prerezaním žiabrových oblúkov s následným vykrvením. Pri ambulantnom predaji (napríklad pred hypermarketom) sa má zabíjanie rýb vykonávať v osobitnom priestore, mimo dohľadu zákazníka.
Ryby môžu byť omráčené aj iným spôsobom:
- Omračovacím prístrojom využívajúcim elektrický výboj.
- Plynným oxidom uhličitým (ryby musia byť úplne ponorené do vody).
- Prístrojom na mechanické omráčenie.
Pri manipulácii s rybami predajcovia nesmú chytať ryby za oči a za žiabre, zbavovať ryby šupín zaživa, násilne vytláčať rybám ikry, omráčiť a usmrtiť ryby iným spôsobom, ako je vyššie spomenuté. Ryby možno podľa usmernenia ŠVPS vyberať z vody len pomocou podberáka.
Cesta kapra na stôl a zodpovednosť spotrebiteľa
Od výlovu po sádkovanie
Výlov vianočných kaprov z rybníkov sa začína už začiatkom novembra. Avšak skôr, ako sa dostanú na trh, „prejdú“ ešte dlhú cestu. V sklenených fľašiach sa z ikier liahne plôdik, ktorý potom rybári „sadia“ do rybníčkov. Po 3 až 4 týždňoch drancovania nezostane v rybníku po planktóne ani stopy a kapríky už merajú asi 3 až 5 centimetrov. Od tohto okamihu sa rozbieha ich celoživotné sťahovanie. Bydlisko menia dva razy do roka. Rybári vylovujú kapry z chovných rybníkov na jeseň a premiestnia ich do komorových rybníkov, ktoré sú hlbšie. Ryby sa v nich zdržiavajú pri dne, ľahšie tak prezimujú. Na jar sa vracajú do rybníka. A na zimu opäť do komory. Takto sa to točí každý rok, až kým nenarastú do správnej hmotnosti.
Na rozdiel od obyčajných kaprov, majú „vianočné“ kapry upravený aj jedálny lístok - okrem planktónu sa im servíruje i pšenica a kukurica. V zime sa neprikrmujú. Pri mínusových teplotách prestávajú prijímať potravu a žijú zo zásob. Do jari zhodia desatinu váhy. Životný priestor kaprov sa na sklonku ich života zmenšuje. Začína sa to vypustením rybníka. Kapry sa zhromaždia na jednom mieste, rybári spustia siete, pochytajú ryby a preložia ich do malej nádrže, zvanej sádka. Tam strávia 6 až 8 týždňov. Do sádok výdatne prúdi čerstvá voda, ktorá ryby očisťuje a zbavuje rybaciny - ich pachu a možnej bahennej príchuti. Až potom ryby putujú na trh…
Vianočné ryby, ktoré kúpite v obchode, prechádzajú strašne dlhou tortúrou, kým sa dostanú na vianočný stôl. Začína sa to výlovom do sietí, odtiaľ sa mechanicky vyberajú na triedičku, z triedičky ich premiestňujú do kadí. Z kadí putujú ryby do sádok, kde je strašne veľa rýb a sú v neustálom pohybe. Stratou tuku je však kapor podľa neho výrazne oslabený, navyše manipuláciou aj mechanicky poškodený.
Starostlivosť o kapra doma
Nemať kapra vo vani znamená, že obdobie stresu sa mu tak predĺži. Predtým, ako sa dostane k zákazníkovi, je niekoľkokrát prevážaný a na záver hltá chlórovanú vodu, preto by s veľkou pravdepodobnosťou po vypustení zdochol. Preto ochrancovia prírody tak mohutne volajú za usmrtenie kapra či inej ryby priamo po jeho kúpe. Vyslobodením smrť pre rybu ale nebude ani náhodou. Skôr mu tým urýchlime pomalé umieranie v chlórom napustenej vani. Alebo, ešte vhodnejšie je, hlavne ak ryba vám nechutí, si ju nekupovať na štedrovečerný stôl. A to ani pre potešenie detí. Vyhnete sa tak problémom so zaseknutou kostičkou.
Andrej Horváth, ktorý vlastní rybárstvo v Stupave pri Bratislave, predáva slovenské ryby, ktoré chová prírodným spôsobom. Hovorí, že to nemusí byť vždy tak, že kapor smrdí a treba ho pred zjedením dať do mlieka. Vysvetlil nám, že ak už chcete mať doma živú rybu, treba jej zásadne napustiť studenú vodu. U neho v rybníkoch plávajú teraz kapry v trojstupňovej vode a aj hoci studená voda z vodovodu je pre nich šok. Zásadne ryby nekŕmime, lebo aj to vraj poniektorí ľudia robia. Majú pocit, že ryba má isto hlad. Stalo sa mu už, že im pri nesprávnej starostlivosti kapor zdochol a prišli mu ho reklamovať, že bol chorý.
Dve dôležité rady na záver: kapra vo vani nekŕmte a ak sa ho nakoniec neodvážite zabiť, nevypúšťajte ho do jazera ani rieky. Napokon, nedávajte kapra do vane naplnenej chlórovanou vodou z vodovodu. Rybe iba strpčíte život, chlór ju zbavuje slizu. Najlepšie je kúpiť rybu tesne pred Štedrým dňom, ak ju kúpite pár dní predtým, je lepším riešením rybu zmraziť a potom spracovať tesne pred štedrou večerou. Živá ryba potrebuje aj vo vani studenú vodu. Nemá význam naháňať kapra vo vani a zápasiť s ním. Nedávajte ho do teplej vody - mala by mať zhruba päť stupňov.
Kontrola a zodpovednosť za manipuláciu
Odbor zdravia a ochrany zvierat Štátnej veterinárnej a potravinovej správy podnety na nehumánnu manipuláciu so živými rybami neeviduje. Podľa Daniely Bucsuhazyovej, inšpektori vykonávajú úradné kontroly a dohliadajú nad dodržiavaním podmienok predaja živých rýb z hľadiska ich ochrany, pričom môžu kontrolovať manipuláciu s rybami aj po ich predaji. V prípade zistenia porušenia zákonných ustanovení, ktoré upravujú veterinárne požiadavky na ochranu zvierat, pristupujú k ukladaniu pokút a opatrení. Každý vlastník zvieraťa je zaň zodpovedný.
Inšpektori nemajú právo zastavovať ľudí s igelitkami a kontrolovať, či je v nich živý kapor. Ale majú právo skontrolovať predajný stánok so živými rybami a poprípade aj zákazníka, ako so zvieraťom po zakúpení nakladá. Za spôsob manipulácie s rybou preberá zodpovednosť zákazník v momente, keď mu ju obchodník predá.
Ako vybrať a pripraviť kvalitného kapra
Známky čerstvosti a kvality
S docentom Pavlom Kozákom a doktorom Janom Mrázom z Fakulty rybářství a ochrany vod Jihočeskej univerzity v Českých Budějoviciach sme rozobrali signály, podľa ktorých odhalíte nezdravého kapra skôr ako skončí na štedrovečernom stole. Z čerstvého kapra by ste mali cítiť jemný zápach, no nie nepríjemný. Možno ho prirovnať k vôni rastlín, uhoriek a čerstvých húb. Kapor, ktorý bol vylovený priamo z rybníka, môže zapáchať bahnom. Nie je to škodlivé, ryby by sa však mali ešte predtým, ako sa dostanú k zákazníkom, zbaviť obsahu zažívacieho ústrojenstva a cudzích pachov.
Pach rybaciny je po naporcovaní kapra možné eliminovať nálevom z mlieka a cesnaku, v ktorom sa podkovičky pácujú aspoň jeden deň. Nepríjemný rybací zápach je varovným signálom, že kapor bol nevhodne skladovaný alebo ošetrený. Môže zapáchať kyslo, výrazne po rybacom tuku, či dokonca hnilobou. Zabitého kapra je možné skladovať pri maximálne 4 stupňoch Celzia 5 dní bez vákua a 7 dní vo vákuu.
Zmrazenú a znovu rozmrazenú rybu, ktorú predajca vydáva za čerstvú, možno spoznať podľa nepružného mäsa a slizu, ktorým je ryba potiahnutá. Čerstvosť zabitej ryby sa dá otestovať vpichom prsta do oblasti brucha. Ak sa jamka vzápätí nevyrovná, ide o varovné znamenie. Takáto ryba pravdepodobne leží na pulte dlhší čas a neoplatí sa ju kupovať.
Oči zdravého kapra by mali byť lesklé, vypuknuté, s nezakalenou rohovkou. Pri žiabrach si treba všímať čerešňovú farbu a napäté žiabrové lístky s ostrou kontúrou. Odtlačok prsta by mal zo svaloviny čerstvého kapra zmiznúť. Je to znak jej pevnosti a elasticity. Poznávacím znamením čerstvého kapra je aj svieža, lesklá a napätá koža. Ryba v začínajúcom rozklade má zakalené oči bez lesku a matnú, vyblednutú kožu s miznúcou kresbou. Po stlačení ostávajú v mäkko ochabnutej svalovine odtlačky prstov. Kapra v pokročilom a úplnom rozklade odhalíte podľa nažltnutých až belavých očí. Svalovina ryby v úplnom rozklade je doslova na kašu. Z kože takéhoto kapra môžu vypadať šupiny.
Faktory ovplyvňujúce chuť
Na chuť kaprieho mäsa vplýva spôsob chovu - množstvo prirodzenej potravy a prikrmovania (čím viac prirodzenej stravy, tým lepšie), obsah tuku - ideálny sa pohybuje medzi 5 až 10 percentami (kapre s hmotnosťou nad 3 kilogramy majú viac tuku), čerstvosť (kapor zabitý deň vopred chutí najlepšie), dĺžka sádkovania (prečisťovania rýb nádržiach s čistou vodou) - čím je dlhšia, tým menšia je pravdepodobnosť, že kaprie mäso bude mať bahnitú pachuť. Živá hmotnosť kapra s najchutnejším mäsom by nemala presiahnuť 2 až 2,5 kilogramu.
Najklasickejší je kapor a najchutnejšie sú kusy do 3 kíl. Ak však hľadáte kapra do vianočnej polievky, je lepšie vyberať z väčších kúskov - s hmotnosťou nad 2,5 kilogramu. U menšieho kapra je malý predpoklad, že bude mať ikry alebo mliečie, ktoré sa pridáva do polievky.
Vianoce sa v našich zemepisných šírkach jednoznačne spájajú s kaprom. Nielen pre kresťanskú tradíciu, ale aj fakt, že práve na konci roka je táto ryba vo vrcholnej „chuťovej kondícii“. Čím väčší, tým mastnejší. Hoci rybací tuk obsahuje vzácne kyseliny omega 3 a omega 6, ktoré rozpúšťajú usadeniny v našich cievach, je veľmi kalorický. Takže ak chcete zachovať ideálny pomer „diétny-chutný-zdravý“, je vhodná váha medzi 2-2,5 kilogramu. Kúpiť by ste ho mali najviac štyri dni pred Štedrým dňom, nechať si ho zabiť a vyčistiť odborníkom a uložiť do chladničky.
Ako si vybrať čerstvé ryby
Čerstvé vs. mrazené ryby
Odborníci odporúčajú uprednostniť pri kúpe čerstvé ryby pred mrazenými. Základné pravidlo pri výbere mrazenej ryby znie: Všímajte si, v akom pomere k rybe je pridaná voda a z akého zdroja ryba pochádza. Pridaná voda v mrazených rybách má svoje opodstatnenie.
Existujú však dva spôsoby pridávania vody do rýb pri ich mrazení. Prvým je pridanie čistej vody s cieľom vytvoriť ochrannú vrstvu ľadu na povrchu vody. Táto vrstva sa nazýva glazúra a jej úlohou je chrániť rybu pred oxidáciou. Druhým zaužívaným spôsobom je doplnenie ryby aj o vodu obsahujúcu polyfosfáty. To sú prídavné látky, ktorých cieľom je pridanú vodu ešte viac udržať v rybe. Oba druhy musia byť uvedené na obale ryby v zložení a deklarované aj v percentách - či už ide len o čistú vodu alebo aj prídavnú látku. Pri výbere mrazenej ryby sa odporúča dbať na to, aby bola pri nich ochranná glazúra v čo najmenšom pomere k rybe. A tiež, aby neobsahovala žiadne prídavné látky. Optimálne percento pridanej vody v glazúre pri mrazených rybách by sa malo podľa odborníkov pohybovať v rozmedzí od 5 do 10 %.
Pri kúpe mrazených rýb treba teda rátať s tým, že nekupujete čistú hmotnosť mäsa, ale spolu s ním v podobe ľadovej glazúry aj vodu. Preto sa odporúča kupovať čerstvé ryby, a to nielen pre poctivú gramáž, ale aj preto, lebo mrazené ryby môžu obsahovať rôzne konzervačné látky. Ak si kupujete kapra, berte do úvahy, že po očistení zostane na stole len čosi viac ako polovica pôvodnej váhy, okolo 40 % ryby skončí v odpade. Inými slovami, na váhe ryby nešetrite. Pravda, zdatné kuchárky a kuchári zužitkujú hlavy a vnútornosti na polievku, no kto to nedokáže, vyhodí pár desiatok centov do koša.
Príprava kapra bez kostí a iné tipy
Okrem obľúbených vyprážaných podkovičiek z kapra si môžete pripraviť i kaprie škvarky, alebo rybu nafiletovať takmer bez kostí a potom filety upraviť na rôzne spôsoby.
Ako na to: Vypitvanému a umytému kaprovi odrežeme hlavu. Ostrým nožom vedieme rez pozdĺž chrbtovej kosti. Postupne filety mäsa oddeľujeme od trupu pomocou plochých rezov. Takéto filety z jednej aj druhej strany naporciujeme a každý kus ešte priečne narežeme až po kožu vo vzdialenosti asi 0,5 cm. Tieto priečne zárezy spôsobia, že drobné kosti sa pri ďalšej tepelnej úprave zlikvidujú. Z takýchto filetiek môžeme urobiť aj škvarky. Na tenko ich narežeme, obalíme v múke zmiešanej s korením a prudko vyprážame do chrumkava.