Informácie o zelených paradajkách: Dozrievanie, bezpečnosť a využitie

Žiarivočervené, šťavnaté plody paradajky patria medzi najobľúbenejšie a najrozšírenejšie plodiny na svete. Hoci sú neodmysliteľnou súčasťou mnohých jedál, stále sa s nimi spája množstvo otázok, najmä ohľadom konzumácie zelených, nezrelých paradajok. Mnohí záhradkári sa na konci sezóny paradajok stretávajú s problémom množstva zelených plodov na kríkoch, ktoré už nestihnú dozrieť. Zelené paradajky však netreba vyhadzovať, dajú sa ešte využiť a existuje mnoho overených tipov, ako ich prinútiť dozrieť alebo ich bezpečne spracovať.

Ako urýchliť dozrievanie zelených paradajok

Nezrelé zelené paradajky môžete nechať dozrieť aj v interiéri. Tu sú osvedčené metódy a tipy, ako dosiahnuť, aby plody sčervenali a získali plnú chuť:

Doprajte im teplo a správne podmienky

Dozrievanie paradajok je zložitý proces, ktorý ovplyvňuje mnoho faktorov, predovšetkým teplota. Paradajky produkujú karotén a lykopén, látky zodpovedné za červené sfarbenie, pri teplotách 10 až 30 °C. Ak je teplota nad 30 °C, proces sfarbenia sa zastaví alebo spomalí. Ak je vonku príliš teplo, riešením môže byť vytvorenie viac tieňa pre rastliny. Pre dozrievanie je potrebná aj chemická látka nazývaná etylén, ktorá je bez zápachu, chuti a na pohľad neviditeľná.

Zelené paradajky opatrne oberte a poukladajte na plech na pečenie alebo podnos, ideálne tak, aby sa navzájom nedotýkali, čím predídete vzniku plesní. Dajte ich do miestnosti s teplotou okolo 18 až 20 °C. Svetlo nie je pre dozrievanie nevyhnutné; farba a chuť sa vytvárajú vďaka teplu. Môžete ich tiež dať za okno na radiátor, kde budú mať teplo a svetlo.

Využite silu etylénu

Etylén, ktorý sa prirodzene uvoľňuje zo zrejúceho ovocia, je vítaným spojencom, pretože urýchľuje zrenie aj rajčín. Paradajky dozrievajú tým rýchlejšie, čím viac etylénu majú okolo seba. Túto vlastnosť môžete využiť:

• Do veľkého zaváracieho pohára môžete dať dve zrelé jablká a na ne poukladať zelené a nepoškodené plody rajčiakov. Pohár neuzatvárajte.
• Rovnako dobre zafunguje, ak ich zakryjete potravinovou fóliou.
• Taktiež môžete rajčiny dať do papierového vrecka a položiť naň zrelý banán. Papierové vrecko je lepšie ako plastové, aby plody mohli dýchať.

Týmto spôsobom si viete predĺžiť obdobie chutných, čerstvých a najmä vami dopestovaných paradajok.

Dozrievanie na rastline a po zbere

Rastliny rajčiaka plné zelených paradajok, ktoré nie a nie dozrieť, nepotešia žiadneho pestovateľa. Ako šikovne urýchliť dozrievanie rajčín priamo na rastline?

• Vo všeobecnosti by sa plody rajčiaka mali farbiť asi 6 až 8 týždňov po opelení kvetov. Druhy s malými plodmi zvyčajne začnú dozrievať skôr ako veľké odrody.
• Problémy dozrieť majú často aj preťažené rastliny. Keď rastlina spotrebuje príliš veľa energie na tvorbu listov a kvetov, nezostane jej veľa energie na sfarbenie zelených paradajok.
• Odstraňujte výhonky v podpazuší vetvičiek. Je tiež vhodné skrátiť hlavnú stonku rastliny rajčiaka. Potom prestane plytvať energiou na tvorbu nových listov a ďalších kvetov a energiu použije na dozrievanie zelených paradajok, ktoré sú ešte na rastline.
• Ak sa blíži jeseň (približne šesť týždňov pred očakávaným prvým mrazom) a je jasné, že z novozaložených kvetov už plody nevyrastú, radšej ich odstrihnite.
• Ak obmedzíte rajčiakom zálievku, nepriamo vyšlete správu, aby dozreli plody, ktoré na rastline už sú.
• Ak už je vonku zima, jednoducho vytiahnite zo zeme celú rastlinu aj s koreňmi a zaveste ju hore koreňmi v garáži, v skleníku alebo v kôlni, kde bude chránená pred chladnejším počasím. Rastlina ešte pár dní zásobuje plody zvyšnými živinami, a tie postupne dozrievajú priamo na vetvách.

Bezpečnosť a výživové hodnoty zelených paradajok

Zelené paradajky majú povesť nebezpečných plodov kvôli obsahu toxického alkaloidu solanínu. Tento názor je rozšírený nielen medzi dospelými, ale aj medzi deťmi. Ale aká je skutočná pravda o ich (ne)bezpečnosti a výživových hodnotách?

Solanín: Toxický alkaloid v nezrelých plodoch

Solanín je toxický glykoalkaloid, ktorý sa nachádza v nezrelých plodoch paradajok a v zelených častiach rastliny. Jeho prítomnosť je jedným z mechanizmov, ktorými sa rastliny bránia pred predátormi a zabezpečujú, že ich semená majú čas na dozretie. Zelené paradajky, ktoré sú úplne tvrdé a sýtozelené, majú najvyšší obsah solanínu, najmä v šupke a stopke. V 100 g nedozretých rajčiakov je v závislosti od veľkosti plodu približne 9 až 32 mg solanínu.

Hoci solanín môže pri konzumácii veľkého množstva zelených rajčín spôsobiť vážne zdravotné problémy, reálne riziko otravy je nízke. Prvé vážne príznaky, ako je ospalosť, sťažené dýchanie, žalúdočné problémy a hnačka, sa u dospelého človeka prejavia po tom, čo príjme asi 200 mg solanínu. To zodpovedá konzumácii približne 29 kg nezrelých paradajok naraz.

Vzhľadom na horkú chuť a pomerne nízku koncentráciu solanínu v čiastočne zrelých rajčinách je nepravdepodobné, že sa náhodne otrávite. Navyše, pri dozrievaní, varení, nakladaní či fermentácii sa obsah solanínu výrazne znižuje. Mierne množstvo tepelne upravených nezrelých paradajok nie je pre zdravého človeka nebezpečné, pretože solanín sa pri varení či smažení čiastočne rozkladá a do určitej miery sa rozpúšťa vo vode, ktorú je možné zliať.

Dôležité upozornenie: Ľudia s citlivejším trávením, deti, tehotné ženy a alergici by mali zelené paradajky jesť len s mierou, najlepšie ich nekonzumovať vôbec.

Tomatín a jeho prekvapivý vplyv na svalovú hmotu

Okrem solanínu obsahujú paradajky aj alkaloid zvaný tomatín. Hladiny tomatínu sú v zrelých paradajkách extrémne nízke a nie je sa čoho báť. Avšak v nezrelých plodoch a listoch sú hladiny tomatínu vyššie. Zatiaľ neexistuje žiadna štúdia, ktorá by potvrdila, že konzumácia zelenej odrody a listov by mohla spôsobiť ochorenie.

Prekvapivé však je, že tomato-idín, zlúčenina vytvorená v tele po konzumácii zelených paradajok (vzniká pri trávení alfa-tomatínu), má potenciálne zdravotné benefity. Tím výskumníkov z University of Iowa a Iowa City VA Medical Center zistil, že tomatidín buduje svalovú hmotu, chráni pred atrofiou a pomáha znižovať tuk. U myší kŕmených tomatidínom sa vyvinuli väčšie svaly a zároveň si udržali svoju váhu, čo naznačuje, že tomatidín by mohol mať význam aj v znižovaní hmotnosti. Táto látka by mohla pomôcť v boji proti atrofii kostrového svalstva spôsobenej chorobou alebo starnutím.

Jedlé odrody zelených paradajok

Nie je zelená ako zelená. Moderné šľachtiteľské techniky priniesli odrody paradajok, ktorých plody zostávajú aj po úplnom dozretí krásne zelené, no s zanedbateľným obsahom problematického solanínu. Tieto odrody sú bezpečné na konzumáciu.

Ako spoznáte, že plod zelenej odrody rajčiaka je už zrelý?

• Mäkkosť plodu: Zrelá zelená paradajka by mala byť na dotyk mäkká, ale nie príliš.
• Farba: Farba by mala byť jednotná a bez tmavých škvŕn.
• Vôňa: Zrelá paradajka by mala mať charakteristickú paradajkovú vôňu.
• Ľahké odtrhnutie: Pri miernom potiahnutí ho ľahko odtrhnete z rastliny.

Pôvod a história paradajok

Paradajky pochádzajú zo Strednej a Južnej Ameriky, kde ich pestovali už Majovia a Aztékovia pred približne 2000 rokmi. Prvé divoké paradajky boli malé, kyslé a žltooranžové, výrazne odlišné od moderných odrôd. Do Európy sa dostali po objavení Ameriky Krištofom Kolumbusom v roku 1492. Spočiatku neboli obľúbené a považovali sa za exotické a dokonca jedovaté rastliny.

Až v 16. a 17. storočí sa začali pestovať v južných krajinách, ako Taliansko a Španielsko, a postupne sa stali obľúbenou súčasťou stredomorskej kuchyne. Talianske slovo "pomodoro" znamená "zlaté jablko", čo odkazuje na prvé žlté odrody paradajok. Vo Francúzsku sa paradajky nazývajú "jablko lásky" a v Nemecku "jablko raja".

Zdravotné prínosy paradajok

Paradajky sú výnimočne zdravé a ponúkajú množstvo prínosov pre ľudské zdravie, či už sú červené, žlté alebo zelené po dozretí:

• Vitamíny a minerály: Paradajky sú bohaté na vitamíny A, B, C, D, E a minerály ako draslík, železo, fosfor, sodík, selén, horčík a zinok.
• Antioxidanty: Obsahujú lykopén, silný antioxidant, ktorý dodáva paradajkám ich červenú farbu a chráni pred rakovinou a kardiovaskulárnymi ochoreniami. V kombinácii s vitamínmi C a E chránia organizmus pred škodlivými účinkami voľných radikálov. Čím intenzívnejší je červený odtieň paradajky, tým je zrelšia a s vyšším obsahom lykopénu.
• Nízky glykemický index: Majú veľmi nízky glykemický index, čo je výhodné pre ľudí s cukrovkou.
• Znižujú cholesterol: Pravidelná konzumácia paradajok alebo paradajkovej šťavy znižuje hladiny LDL cholesterolu a triglyceridov v krvi.
• Podporujú trávenie: Paradajky udržujú tráviaci systém zdravý tým, že zabraňujú zápche aj hnačke. Obsahujú veľké množstvo vlákniny, ktoré pomáhajú stimulovať peristaltický pohyb v hladkých tráviacich svaloch a uvoľňujú žalúdočné a zažívacie šťavy.
• Priaznivo pôsobia na srdce: Vďaka obsahu draslíka pomáhajú znížiť vysoký krvný tlak.
• Prispievajú k zdraviu pokožky a vlasov: Denná spotreba chráni pokožku pred UV spálením a hodia sa v príprave produktov proti starnutiu.
• Pomáhajú zdraviu očí a kostí: Obsahujú lykopén, luteín a beta-karotén, ktoré sú dobré pre oči, a vápnik a vitamín K, ktoré pomáhajú udržiavať silné kosti.
• Podporujú dobrú náladu: Obsahujú kyselinu listovú, ktorá nám dodáva životný optimizmus, a vitamín B3, ktorý podporuje dobrú náladu a zdravý spánok.

Bezpečná konzumácia a spracovanie zelených paradajok

Ak už viete, že vaše paradajky nemajú šancu dozrieť prirodzene, môžete ich využiť v kuchyni. Kým úplne tvrdé, sýtozelené paradajky by sa nemali konzumovať surové, čiastočne zrelé plody, ktoré majú aspoň nádych dožlta či oranžova, sú vhodnejšie na spracovanie.

Zelené paradajky sú pevné, a teda vhodné na naloženie do octového nálevu, podobne ako uhorky. V niektorých krajinách sa z nich dokonca pripravuje džem, indické jedlo Thakali Masiyal (hustá omáčka z nakrájaných zelených a ružových paradajok, čili, hrášku a tamarindovej pasty) alebo sa nakrájajú a restujú ako netradičné pohostenie.

Pri príprave jedál zo zelených paradajok si uvedomte, že solanín je tepelne pomerne stabilný a v sladko-kyslom náleve alebo džeme môže byť jeho horká chuť maskovaná cukrom, octom či koreninami. Tieto produkty by sa mali konzumovať s mierou. Varenie síce neničí alkaloidy úplne, ale do určitej miery sa rozpúšťajú vo vode, takže ak varíte zelené paradajky a vylejete vodu, v ktorej sa varili, zníži sa tým aj ich toxicita.

Recept na marmeládu zo zelených paradajok: Pomocou škrabky na zeleninu odstráňte z pomarančov a citrónu vrchnú vrstvu kôry, dávajte pozor, aby ste neodstránili aj horkú, bielu dužinu. Kôru nakrájajte a odložte bokom. Rozdeľte pomaranče a citróny na mesiačiky a ešte nakrájajte. Kôru povarte v šálke vody 5 minút a zlejte. Zelené paradajky nakrájajte na malé kúsky. Citrusovú kôru, citrusovú dužinu, zelené paradajky, cukor a zázvor vložte do veľkého hrnca. Priveďte k varu a varte, kým sa všetko dokonale nepremieša a nezhustne, približne 2 hodiny. Akonáhle zmes dosiahne bod tuhnutia, naplňte pripravené poháre horúcou marmeládou a hore ponechajte trochu priestoru. Zatvorte čistými vrchnákmi a nechajte vo vriacom vodnom kúpeli 10 minút.

Skladovanie paradajok

Správne skladovanie paradajok je kľúčové pre ich výdrž a čerstvosť.

• Výber paradajok: Vyberajte si paradajky, ktoré sú pevné, hladké a bez zeleného sfarbenia (ak nejde o špeciálnu zelenú odrodu).
• Skladovanie zrelých paradajok: Dokonale zrelé paradajky by mali byť uchovávané pri izbovej teplote ďaleko od slnečného svetla. Prezreté paradajky, ktoré sú jemné na dotyk s veľmi červenou dužinou, sa najlepšie udržujú v chladničke. Pred jedením ich vyberte z chladničky a nechajte ich vychladnúť na izbovú teplotu, aby sa rozvinula ich chuť.
• Príprava: Pred konzumáciou paradajky dôkladne umyte. Odstráňte stopku a prípadné zelené časti.

tags: #sviatok #zelenych #paradajok