Vianoce bez ryby si mnohí Slováci nevedia predstaviť, pričom najbežnejšou vianočnou rybou u nás je jednoznačne kapor. Toho si obvykle časť obyvateľstva kupuje ako živého z kadí, často od predajcov napríklad na parkoviskách pred obchodnými domami. Podľa prieskumu agentúry Focus z novembra 2021 týmto spôsobom kapra kupuje niečo vyše tretiny Slovákov - dvadsať percent si odnáša živého kapra domov a pätnásť percent kupuje zabitého kapra pri predaji. Niečo cez dvadsať percent Slovákov kupuje spracovaného kapra, teda mrazeného alebo chladeného, a štyridsaťpäť percent obyvateľov nekupuje kapra vôbec.
Problémy spojené s predajom živých kaprov
Predaju živých kaprov sa venuje občianske združenie Humánny pokrok, ktoré upozorňuje na to, že táto forma predaja má množstvo problémov. „Vedecké objavy ukazujú schopnosť rýb prežívať stres, strach či bolesť,“ vysvetlil predseda Humánneho pokroku Martin Smrek. „Najvypuklejším rybacím problémom na Slovensku je predaj živých kaprov, ktorý sa každoročne len počas vianočných sviatkov podľa odhadov týka až milióna kaprov,“ dodal.
„Počínajúc výlovom sú kapry v tomto procese vyhladované, opakovane vystavované stresu, bolestivej manipulácii, duseniu sa - často v igelitových taškách bez vody - a neošetreným zraneniam. Na konci ich čaká leptanie očí a žiabier chlórovou vodou vo vani a brutálne, neodborné zabitie,“ opísal Smrek.
Pôvod a história vianočného kapra
Kapor ako vianočná ryba pritom nevyplýva z kresťanského učenia, lež z tradície, podľa ktorej by štedrovečerné jedlo malo byť pôstne. Udomácnilo sa, že hlavným chodom by mala byť ryba. A kapor ako lacná ryba sa tak objavuje na našich tanieroch na Vianoce, hoci ide o zvyk v podstate iba na Slovensku, v Česku a Poľsku.
Nejde pritom o žiadnu starú tradíciu. Podľa etnologičky Kataríny Nádaskej sa kapor stal obligátnou vianočnou rybou až v druhej polovici dvadsiateho storočia. „Predtým sa preferovali skôr ryby zo slovenských riek, ktoré sa pripravovali varením alebo dusením,“ uviedla Nádaská.
Hoci si mnohí Slováci myslia, že mať na Štedrý večer kapra je slovenská tradícia, v skutočnosti ide o import z Česka, ktorý sa naplno rozšíril až za komunizmu. V našich končinách teda skôr možno povedať, že ide o komunistický zvyk.
Etické a náboženské aspekty
Humánny pokrok na Slovensko pozval aj Chrisa Fegana, riaditeľa medzinárodnej organizácie Catholic Concern for Animals (v preklade katolícky záujem či starosť o zvieratá), ktorá vznikla v roku 1929 v Londýne a usiluje sa robiť osvetu v otázke správneho zaobchádzania so zvieratami. „Veríme, že všetky živé stvorenia sú Božími stvoreniami, teda patria Bohu a z toho dôvodu si zaslúžia od ľudí rešpekt a úctu,“ vyjadril sa Fegan.
Podľa Fegana by tradícia predaja živých kaprov mala skončiť, keďže je krutá a zlá nielen pre ryby, ale aj pre ľudí, ktorí sú jej súčasťou. Potvrdzujú to aj výskumy, ktoré poukazujú nielen na to, že ryby cítia bolesť, ale aj na to, že stres a utrpenie neblaho vplýva na kvalitu ich mäsa. Predaj živých kaprov teda nevedie ani len k tomu, že mäso bude čerstvejšie a lepšie, ako keby boli zabité a predávané tak, ako ryby bežne bývajú.
Feganove tvrdenia majú oporu aj v Katechizme Katolíckej cirkvi, kde sa téme úcty k zvieratám venujú paragrafy 2415 - 2418. Konzumácia zvierat je podľa učenia cirkvi oprávnená, avšak rovnako sa v katechizme uvádza, že zvieratá sú Božie tvory a ľudia k nim majú byť láskaví, ako aj, že protirečí ľudskej dôstojnosti zvieratá zbytočne trápiť a márniť ich životy.
Alternatívy k živému kaprovi
Keďže predaj živých kaprov nemá pre ľudí reálne žiaden význam a pre kapry predstavuje zbytočné trápenie, pre bežného človeka, ktorý si chce dopriať vianočného kapra, je najlepším riešením kúpiť si kapra z ľadu alebo mrazeného. Rovnako ako keď si kupuje pstruha či lososa. „Najjednoduchšie riešenie by bolo ukončiť predaj živých kaprov a nahradiť celý ten proces tým, že sa kapor profesionálne zabije a spracuje a nahradí sa distribúciou chladeného a mrazeného kapra. Na to už distribučná sieť existuje, chladiarenské a mraziarenské kapacity sú podľa údajov, ktoré máme k dispozícii, dostatočné,“ argumentoval Smrek.
Jeho združenie je názoru, že predaj živých kaprov by na Slovensku mal byť zakázaný a v tejto veci zorganizovalo aj petíciu.
Kde zakúpiť kapra a za akú cenu
Kapor sa dá zaobstarať na rôznych miestach: priamo na sádkach, v špecializovaných predajniach, na námestiach či pred obchodnými domami. Kapra môžete nájsť aj baleného v predajniach obchodných reťazcov. Cena tejto ryby sa pohybuje medzi 5-10 € za kilogram, v závislosti od toho, kde kapra kupujete a či ide o kapra výberového alebo nie. Najlacnejšie vyjde nákup priamo na sádkach, kde môže cena klesnúť aj pod 5 € za kilo.
| Názov obchodu | Približná cena za 1 kg kapra |
|---|---|
| Kaufland | 4-6 € |
| Lidl | 4-6 € |
| Tesco | 4-6 € |
| Billa | 4-6 € |
Okrem supermarketov existujú aj vybraní predajcovia kaprov v jednotlivých krajoch, napríklad Rybník Rača v Bratislavskom kraji, VICENA RYBY v Trenčianskom kraji, Chovryb.sk v Žilinskom kraji, Slovryb a.s. v Banskobystrickom kraji, Rybník Bašovce v Nitrianskom kraji, Rybia farma Gerlachov v Prešovskom kraji, FISHING CENTRUM Košice v Košickom kraji a Agrofarma Budmerice v Trnavskom kraji.
Ako si pri kúpe kapra nenechať oklamať
Pri výbere čerstvej ryby je dôležité sledovať jej vzhľad. Ryba by mala mať lesklú a pružnú kožu s červenými žiabrami a vypúlené oči. Odporúča sa vybrať kapra s hmotnosťou medzi 1,5 až 2,5 kilogramami. Kapor by nemal mať kožu pokrytú príliš veľkým množstvom hlienu, mal by mať okrúhle brucho a prirodzenú farbu. Zdravého kapra spoznáte aj podľa toho, že nie je potlčený a nemá na koži žiadne škvrny, konkávy a iné poškodenia. Vo vode by mal plávať chrbtom nahor.
Pokiaľ je to možné, zistite si, odkiaľ ryby pochádzajú, kde boli do doby predaja chované. Dobrý predajca sa pozná podľa toho, že kaprom dopraje do poslednej chvíle dostatok pohybu v kadi, aby sa mohli voľne pohybovať.
V stánkoch alebo predajniach si môžete kúpiť nielen kaprie mäso, ale aj kaprie vnútornosti, ikry, mliečie a kaprie hlavy, ktoré sú používané napríklad pri varení rybej polievky.
Kedy je najlepšie kapra kúpiť
Predaj kaprov býva zvyčajne zahájený už okolo 19. decembra. Niektorí predajcovia ponúkajú kapre až do 24. decembra. Kapra je najvhodnejšie kúpiť čerstvého 24. decembra, alebo 1-2 dni pred Štedrým dňom. V prípade, že si kúpite kapra s predstihom, môžete ho zamraziť a v deň spracovania ho opäť rozmraziť. Niektorí ľudia dokonca tvrdia, že mäso je po zmrazení lepšie.
Humánna preprava živého kapra domov
Prevoz v taške: Kapra možno prevážať bez vody, ale iba v taške, ktorá obsahuje špeciálnu sieť, zaisťujúcu, že sa koža kapra neprilepí k plastovej taške. Vďaka tomu môžu ryby voľne dýchať.
Prevoz vo vedre: Druhou možnosťou je preniesť rybu vo vedre s vodou. Tu je kľúčová veľkosť nádoby, ktorá musí zaistiť, že sa ryba bude môcť voľne pohybovať a nebude v neprirodzenej, ohnutej polohe.
V prípade, že sa rozhodnete nechať kapra zabiť na mieste, malo by k tomu dôjsť rýchlym omráčením a následným odrezaním hlavy v špeciálne vymedzenom priestore. V žiadnom prípade by to nemalo byť vykonávané pred deťmi!
Druhy kaprov na vianočný predaj
- Kapor kráľovský: Tento druh kapra má málo šupín umiestnených hlavne okolo hlavy. Je považovaný za najušľachtilejšiu odrodu kapra. Má ľahko odstrániteľné kosti, biele a jemné mäso a veľa tuku. Stáva sa, že mäso tejto ryby je cítiť po bahne - túto pachuť jednoducho odstránite opláchnutím ryby.
- Kapor plnošupinatý (šupináč): Táto ryba je po celej svojej dĺžke pokrytá vrstvou šupín. Mäso je chudšie ako u kapra kráľovského, ale podľa mnohých gurmánov je práve to výhodou. Kapor plnošupinatý sa vyznačuje tenkou kožou.
- Kapor bezšupinatý (lysec): Jedná sa o kapra so silnejšou kožou a vysokým obsahom tuku. Gurmáni oceňujú skôr menšie kúsky tohto druhu, ktoré ešte nestihli nabrať príliš veľa tuku.
Filetování kapra - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Tipy na prípravu kapra
Pri výbere kapra dbajte na jeho hmotnosť. Tá by sa mala pohybovať medzi 1,5-2,5 kilogramami. Príliš malé kapre mávajú veľa kostí a málo mäsa. Naopak, príliš veľké kapre majú hrubú kožu, viac tuku a blativú pachuť. Pokiaľ si predsa len vyberiete väčšieho kapra, odporúčame vám ho naložiť do citrónovej šťavy s cibuľou, ktorá mäso zbaví bahnitej chuti.
Časti kapra, v ktorých je kostí najmenej, sú časť priamo za hlavou, pred chrbtom, za chrbtom a pred chvostom. Najviac hrubých medzisvalových kostí nájdete rozmiestnených okolo chrbtovej plutvy a v oblasti chvosta. A práve v chrbtovej oblasti nájdete najviac kostí.
Alternatívy ku kaprovi
Ak nie ste fanúšikom kapra, existuje mnoho ďalších rýb, ktoré môžete na Vianoce pripraviť. Trh ponúka širokú škálu chutných alternatív, ako losos, ostriež, pstruh, treska, sumček africký, jeseter, halibut, morský čert, pražma a morský vlk. Mnohé z nich sú bez kostí alebo majú kosti, ktoré sú ľahko viditeľné a odstrániteľné.
Na Slovensku prevyšuje predaj morskej ryby, pričom všeobecne je spotreba 35% sladkovodnej a 65% morskej.
Príprava a skladovanie rýb
Po kúpe nezabudnite na správne skladovanie kapra. Spôsob prípravy sa odvíja od vašich preferencií a od typu ryby. Po tom, ako kapra očistíte a nakrájate, namočte ho na niekoľko hodín do mlieka, aby stratil bahenný zápach. S výrazným rybacím zápachom si poradí aj citrónová šťava. Ak chcete trochu zaexperimentovať, rybu marinujte v oleji spolu s bylinkami a následne ju ugrilujte na panvici.
Rybie mäso je mäso, ktoré podlieha skaze najrýchlejšie zo všetkých mäsov a je najcitlivejšie. Kapor vydrží pri správnom skladovaní v 0 stupňoch a bez vzduchu aj 5 dní. Rybu je najlepšie dať do vákua, alebo zabaliť streč fóliou, prípadne ju naložiť do pácu.
Pri mrazení rybu dôkladne osušte, aby voda čo najmenej potrhala svalovinu. Pri rozmrazovaní postupujte plynule v chladničke, proces môže trvať 12-24 hodín. Pri domácich podmienkach nie je vhodné rybu skladovať viac ako 3 mesiace.
Zdravotné benefity konzumácie rýb
Konzumácia rýb je prospešná pre zdravie. Rybie mäso je ľahko stráviteľné a má vysokú biologickú hodnotu. Je zdrojom kvalitných bielkovín, ktoré obsahujú viaceré nevyhnutné aminokyseliny. Rybie mäso väčšinou vyniká nízkym obsahom tuku a je bohaté na nenasýtené mastné kyseliny, ktoré chránia pred aterosklerózou.
Ryby sú tiež výdatným zdrojom vitamínov A a D, najmä v pečeni a tuku. Sú významným zdrojom mnohých minerálnych látok, ako sú vápnik (až 7-10x viac ako v mäse jatočných zvierat, najmä v konzervovaných rybách), horčík, železo, zinok a meď.
Pravidelná konzumácia rýb má nesporné výhody. Bolo zistené, že chorobnosť a úmrtnosť na kardiovaskulárne ochorenia bola u ľudí, ktorí pravidelne jedli ryby, o 50 percent nižšia ako u ľudí, ktorí ryby nejedli. Už stredná konzumácia rýb, čo znamená dva rybie pokrmy za týždeň, môže mať významný ochranný efekt voči vzniku aterosklerotických zmien na cievach.
Usmrtenie a spracovanie kapra
Šetrné usmrtenie: Rybu si položte na stôl, oči jej prekryte vlhkou utierkou a šetrne ju usmrtite úderom tupým predmetom do hornej časti hlavy (oblasť nad očami). Potom nožom alebo rukou prerušte miechu za hlavou. Pokiaľ sa kapor aj napriek tomu hýbe, ide iba o reflexy.
Odstránenie šupín: Kapra si položte na bok a pomocou noža alebo škrabky odstráňte šupiny. Praktickým pomocníkom je polievková lyžica, s ktorou vám to pôjde najľahšie.
Príprava na porciovanie: Skôr ako začnete s čistením a porciovaním, pripravte si dosku, ktorú budete používať len na ryby.
Ako na to, aby kapor voňal? Základ je naloženie. Naporciovaného kapra naložte do mlieka najmenej na dve hodiny, maximálne cez noc. Pre gurmánov môžete rybu naložiť na pár hodín do bieleho vína alebo piva. Po naložení porcie osušte, nasoľte a nechajte asi pol hodiny stáť.