Veľkonočný mazanec z kvásku

Čo je to veľkonočný mazanec?

Veľkonočný mazanec je tradičné obradové pečivo, ktoré sa zvyklo piecť počas Bielej soboty. Spoločne s barančekom, údenou šunkou, varenými vajíčkami a inými sviatočnými dobrotami sa v košíku bral do kostola na svätú omšu, kde bol počas Veľkonočnej nedele posvätený.

Je to najstarší veľkonočný koláč okrúhleho tvaru so symbolom kríža navrchu. Naši predkovia ho pripravovali už v 14. storočí, a to vo verzii na slano, kedy sa jedol s údenou šunkou, varenými vajíčkami, syrom a maslom. V rôznych kútoch Slovenska ho nazývame inak. Dnes sa pečie skôr na sladko a chuťou sa podobá tradičnej vianočke. Okrúhly tvar a symbol kríža zostal, hoci niekde ho zapletajú aj do venca, či vianočky. Je nadýchaný, krehký, mäkký a veľmi chutný.

Prečo piecť kváskový mazanec?

Vynikajúci veľkonočný mazanec sa dá pripraviť aj z kvásku. Je voňavý, mäkučký a veľmi chutný, často považovaný za obľúbenú veľkonočnú dekoráciu na jedenie.

Pri výrobe mazanca je kľúčový výber múky. Ak totižto použijeme hladkú (teda jemnú) múku, mazanec bude vláčnejší s väčším objemom.

Rozdiel medzi mazancom a vianočkou

Rozdiel je v tom, že do cesta na mazanec sa pridávajú mandle, hrozienka, citrónová kôra či kandizované ovocie. Do cesta sa môže pridať aj muškátový oriešok a v rume namočený šafrán.

Výhody kvasenia v chladničke

Čo je veľmi dobré pri pečení domáceho kváskového mazanca je kvasenie v chladničke. Tento proces totižto zabezpečí, že celý proces kvasenia bude prebiehať veľmi pomaly, čo bude mať za následok jemnú a nadýchanú striedku.

Dôležité tipy pre pečenie mazanca

• Správne hnetenie cesta: Správne vymiesiť cesto je základom úspechu. Hneťte, pokiaľ nie je cesto úplne elastické a odlepuje sa od stien misy. Odporúča sa ho miesiť v pekárničke alebo v kuchynskom robote po dobu 15 - 20 minút. Na miernych otáčkach cesto miesime cca 7 minút, aby sa nám rozvinul lepok ešte predtým ako pridáme do cesta maslo, lebo maslo zabraňuje spájaniu lepkových vlákien. Ak budete miesiť ručne, je potrebné cesto poriadne vymiesiť, a pri múke typu manitoba, ktorá obsahuje vysoký podiel bielkoviny, môže celý tento proces trvať približne 15-20 minút.
• Tvarovanie bochníka: Po vykvasení cesto preložte na pracovnú dosku a pomocou rúk sa snažte vytvarovať bochník, ktorý čo najpevnejšie utiahnite. Potrebujeme, aby mazanec išiel čo najviac do výšky a nie do šírky. Ak si cesto kvasil v jednej ošatke, môžeš ho preložiť s papierom na pečenie aj do tortovej formy, približného priemeru ako tvoja ošatka. Mazanec sa tak počas pečenia nerozleje do šírky, ale bude rásť krásne do výšky.
• Potieranie a narezanie: Potieranie mazanca pred pečením je dobrým základom na to, aby sa na povrch prichytila ozdoba. Narežte ho do kríža po povrchu pomocou žiletky. Nie je to iba z estetického symbolu, ale plní to i technologickú funkciu.
• Prikrytie cesta: Vytvarovaný mazanec položíme na papierom vystlaný plech, na ktorom budeme aj piecť. Mazanec prikryjeme veľkou miskou, pretože igelit (potravinárska fólia) by sa nám naň prilepil.
• Kontrola upečenia: Po upečení urobte kontrolu. Zapichnite do cesta dlhú špajdľu. Ak vyjde čistá, pečivo je hotové. Jemné pečivo vám ulahodí úplne samostatné.

Recept na kváskový veľkonočný mazanec

Tento recept je určený na prípravu jedného mazanca. Celková aktívna príprava trvá približne 1 hodinu, pričom kysnutie zaberie 2 dni a pečenie približne 1 hodinu.

Ingrediencie

Na rozkvas:

• 1 polievková lyžica (pl) kvásku
• 100 g hladkej múky
• 100 g vody

Na cesto:

• 100 g hrozienok (alebo iného sušeného drobného alebo nadrobno nakrájaného ovocia ako višne, čerešne), namočených v troške rumu
• 310 g pšeničnej hladkej múky
• 60 g mlieka
• 100 g trstinového cukru
• 20 g vanilkového cukru
• 200 g pripraveného rozkvasu
• 1 veľké vajíčko (asi 60 g)
• 3 g soli
• Kôra z 1/2 citróna
• 90 g zmäknutého masla
• 50 g celých mandlí (môžu byť blanšírované alebo aj celé mandle v šupke)

Na potretie a posypanie:

• Plátky mandlí - na ozdobu
• 1 rozšľahané vajíčko na potretie (prípadne s kvapkou mlieka)

Postup prípravy

1. deň: Príprava rozkvasu (orientačne 20:00)

1. Do stredne veľkej misky dajte vodu, múku a lyžicu kvásku a poriadne premiešajte.
2. Prikryte čistou utierkou a nechajte kvasiť pri izbovej teplote aspoň 12 hodín (prípadne 6-9 hodín, pričom výsledný rozkvas bude trošku tuhší a kvasiť bude rýchlejšie, zdvojnásobí svoj objem počas 5 až 10 hodín).

2. deň: Príprava cesta a prvé kysnutie (orientačne 8:00)

1. Hrozienka (a/alebo iné sušené ovocie) naložte do rumu. Pred miesením cesta ich sceďte a vytlačte prebytočnú tekutinu.
2. Do veľkej misy dajte múku, mlieko, vanilkový a trstinový cukor, pripravený rozkvas a vajíčko. Zmiešajte tak, aby sa všetky suroviny spojili a vytvorili kompaktnú hmotu. Prikryte a nechajte hodinu oddychovať pri izbovej teplote.
3. Potom pridajte soľ. Hneťte cesto v kuchynskom robote asi 10 minút, kým sa nevytvorí krásne elastické cesto, ktoré sa odlepuje od stien misy. Na miernych otáčkach cesto miesime cca 7 minút, aby sa rozvinul lepok ešte predtým ako pridáme do cesta maslo.
4. Následne pridajte citrónovú kôru a polovicu zmäknutého masla. Hneťte, kým sa maslo nezapracuje do cesta. Chvíľu to trvá, ale ide to. Pridajte druhú polovicu masla a miešajte, kým sa aj to nezapracuje do cesta a cesto sa bude pekne odlepovať od stien misky a ruky.
5. Scedené hrozienka pridajte do cesta a opäť premiešajte. Keď sa všetky suroviny prepoja, postupne pridajte aj sušené ovocie. Dôležité je, aby sa v ňom premiešalo rovnomerne. Nakoniec pridajte celé mandle a hneťte, kým sa rovnomerne zapracujú do cesta.
6. Cesto bude dosť jemné a poddajné, ale nebojte sa toho. Preložte ho do stredne veľkej čistej misy jemne pomastenej olejom a prikryte potravinárskou fóliou. Nechajte kysnúť pri izbovej teplote aspoň 4 hodiny. Počas kysnutia cesto aspoň dvakrát poprekladajte. V zakrytej miske necháme cesto pri izbovej teplote kvasiť cca 2-3 hodiny, počas ktorých cesto 2x preložíme.
7. Po vykvasení cesto vytvarujte do bochníka, ktorý čo najpevnejšie utiahnite. Vložte ho do okrúhlej ošatky (ktorú predtým poriadne vysypte škrobom) alebo do misy, prikryte fóliou a odložte do chladničky na pomalé kysnutie aspoň na 16 hodín (kľudne aj 24 hodín).

3. deň: Finálne kysnutie a pečenie (orientačne 8:30)

1. Na druhý deň vyberte cesto z chladničky (napríklad po 19 hodinách kysnutia v chladničke) a nechajte ho kysnúť ešte pri izbovej teplote asi 4 hodiny (do zdvojnásobenia objemu).
2. Vyhrejte rúru na 250 °C. Do rúry dajte starší pekáč s trochou vody na spodok, aby sa vytvorila para.
3. Mazanec preložte na plech vystlaný papierom na pečenie. Ak ste ho kvasili v ošatke, môžete ho preložiť aj do tortovej formy približného priemeru ošatky, aby rástol do výšky. Mazanec prikryte veľkou miskou, pretože potravinárska fólia by sa naň mohla prilepiť.
4. Vykysnutý mazanec potrite rozšľahaným vajíčkom (prípadne s kvapkou mlieka) a posypte plátkami mandlí. Narežte ho žiletkou do kríža v strede alebo urobte ozdobné zárezy.
5. Do vyhriatej rúry vložte plech s mazancom a znížte teplotu na 210 °C. Pečte 10 minút.
6. Znížte teplotu na 190 °C a pečte ďalších 10 minút.
7. Nakoniec znížte teplotu na 170 °C a dopečte mazanec asi 40 - 50 minút. Ak je povrch príliš hnedý, prikryte ho alobalom.
8. Vyberte mazanec z rúry a nechajte ho vychladnúť na mriežke.
9. Upečený mazanec posypte práškovým cukrom.

Servírovanie

Veľkonočný mazanec najlepšie chutí ako veľkonočné raňajky s maslom, medom a teplým kakaom.

tags: #velkonocny #mazanec #z #kvasku