Recept na Veľkonočný Jelení Chrbát

Veľká noc je ideálny čas na vyskúšanie výnimočných jedál a jelení chrbát patrí medzi obľúbené poľovnícke špeciality. Ponúkame vám podrobný návod na jeho prípravu s viacerými možnosťami marinád, omáčok a príloh, aby ste si mohli vybrať tú, ktorá vám najviac vyhovuje a vytvoriť tak jedinečný kulinársky zážitok.

Suroviny

Pre hlavné jedlo

• Asi 1 200 g až 2 kg jelenieho chrbta (alebo danielieho chrbta), vykosteného, odblaneného
• Soľ a čierne korenie podľa chuti
• Korenie na divinu (½ kávovej lyžičky až 4 polievkové lyžice, podľa preferencie)
• 5 až 10 najemno posekaných borievok
• 2 až 4 plátky tučnej slaniny (na špikovanie a obloženie)
• 4 polievkové lyžice oleja (olivového alebo iného rastlinného)
• 2 cibule, nahrubo posekané alebo nadrobno nakrájané
• Čerstvé bylinky: rozmarín a tymián
• Cesnak
• Maslo (na opekanie a zahustenie omáčok)

Pre marinády (voliteľné)

• Olej a tymián (na jednoduchú marinádu)
• 350 ml suchého červeného vína (na varenie alebo marinádu)
• 125 ml zeleninového bujónu (vývaru)
• Na vínnu marinádu: korenie na divinu, 5 borievok, 3 klinčeky, 10 zrniek čierneho korenia, 2 bobkové listy

Pre omáčky (voliteľné)

• Horčica (na horčicovú omáčku)
• 1 vyšľahané vajce, 125 g strúhanky, 2 kávové lyžičky cukru, 2 kávové lyžičky mäkkého masla, trochu mletého klinčeka, 40 ml červeného vína, 2 kávové lyžičky koňaku (na kôrku/zahustenie)
• Postrúhaná kôra z ½ citróna, 2 polievkové lyžice citrónovej šťavy
• 2 polievkové lyžice smotany, zemiaková múčka (na smotanovo-zahustenú omáčku)
• Na hubovú omáčku: šampiňóny (na tenké plátky), najemno nakrájaná petržlenová vňať, estragónové lístky
• Rajčiaky (na kúsky)

Pre prílohy (voliteľné)

• Zemiaky (na opekanie, pyré alebo zapekanie)
• Cestovina
• Nakrájané jabĺčka
• Cukor (na karamelizovanie jabĺk)
• Na marinované hrušky: hrušky, víno, korenie
• Na zemiakové pyré: orechy, šľahačka
• Koreňová zelenina (na masle)

Príprava mäsa

Čistenie a porciovanie

Jelení chrbát umyjeme, očistíme od blán a vykostíme, ak je to potrebné. Vykostený, odblanený, umytý a osušený chrbát narežeme na približne 200 g steaky alebo kusy.

Marináda a ochucovanie

Mäso môžeme pripraviť viacerými spôsobmi, ktoré ovplyvnia finálnu chuť:

• Jednoduchá olejová marináda

  Jelení chrbát dáme do oleja, pridáme tymián a necháme ho cez noc odležať v chladničke. Na druhý deň mäso osolíme a okoreníme.

• Marináda s korením a borievkami

  Chrbát potrieme korením na divinu, najemno posekanými borievkami a môžeme obložiť plátkami tučnej slaniny.

• Vínna marináda

  Červené víno uvaríme s koreninami ako sú borievky, klinčeky, zrniečka čierneho korenia a bobkové listy. Vychladnutým vínom zalejeme umyté mäso a marinujeme ho jeden deň. Na druhý deň mäso vyberieme, osušíme a prešpikujeme pásikmi slaniny, potom osolíme.

Pečenie a grilovanie

Pred samotným pečením je kľúčové mäso správne zatiahnuť, aby ostalo šťavnaté a zachovalo si svoju chuť.

Opečenie mäsa

Mäso prudko opečieme z každej strany na veľmi rozpálenej panvici na troške olivového oleja, aby sa zatiahlo a neutiekla šťava. Pri opekaní môžeme pridať čerstvý rozmarín, cesnak a maslo pre arómu.

Pečenie v rúre

Po opečení preložíme mäso na plech alebo do pekáča a pečieme podľa zvolenej metódy a želanej prepečenia:

• Rýchle pečenie

  Vložíme do rúry vyhriatej na 190 °C na 10 minút.

• Pomalšie pečenie s redukciou

  Rúru predhrejeme na 250 °C. Chrbát vložíme do pekáča, ak sme použili, slaninou nahor. Cibuľu ošúpeme, nahrubo posekáme a pridáme k mäsu. Dáme do predhriatej rúry a pečieme pri 220 °C. Po 20 minútach prilejeme 100 ml vína a bujónu, znížime teplotu na 175 °C a pečieme ešte asi 30 minút.

• Pečenie s podlievaním a zeleninou

  Mäso vložíme do pekáča, podlejeme zeleninovým vývarom a vínom. Pečieme pri 200 °C 15-20 minút, podľa toho, ako ho chceme mať prepečené. Inou možnosťou je po chvíli pečenia podliať mäso trochou marinádového vína, po polhodine pridať k nemu pokrájanú koreňovú zeleninu a prikryť. Dusíme za podlievania vínom až do zmäknutia. Počas pečenia mäso obraciame a polievame vlastnou šťavou, podľa potreby dolievame vodou.

• Pečenie na základe

  Na kocky nakrájaná slanina sa na masle opraží s nadrobno nakrájanou cibuľou, pridajú sa očistené, na kúsky nakrájané rajčiaky a celé čierne korenie. Do takto pripraveného základu sa vloží osolený chrbát a dá sa do rúry piecť domäkka.

Grilovanie pre kôrku

Môžeme zapnúť gril. Vymiešanú zmes strúhanky, vajca, cukru, masla, klinčeka, červeného vína a koňaku nahrubo potrieme na pečené mäso a asi 10 minút grilujeme dohneda.

Záverečná úprava a odpočinok

Pre "medium" prepečenie mäsa roztopené spenené maslo polievkovou lyžicou prelievame pravidelne na mäso. Chrbát vyberieme z rúry alebo panvice a necháme ho chvíľku odpočívať na teplom mieste. To zabezpečí, že šťavy sa rovnomerne rozložia a mäso bude šťavnatejšie.

Omáčky k jeleninovému chrbtu

Vínna redukcia

Na panvici, kde sme pripravovali mäso, do výpeku prilejeme červené víno. Pridáme soľ, korenie, bylinky a všetko spolu povaríme a vyredukujeme. Na zahustenie pridáme kúsok masla a necháme rozpustiť. Omáčku pred podávaním precedíme.

Alternatívne, z omáčky odoberieme tuk, pridáme zvyšné víno, korenie, strúhanku a citrónovú kôru a varíme do zhustnutia. Môžeme tiež pridať víno z marinovaných hrušiek, chvíľu povaríme a na záver pridáme maslo na zahustenie.

Smotanová omáčka so zemiakovou múčkou

Keď je mäso mäkké, vyberieme ho a odložíme na teplé miesto. Do šťavy primiešame smotanu, v ktorej sme rozhabarkovali zemiakovú múčku. Chvíľu povaríme, kým nie je primerane hustá.

Hubová omáčka s bylinkami

Základ, ktorý ostal po pečení mäsa, vydusíme na tuk, zaprášime múkou, opražíme a zalejeme vodou, zamiešame a necháme dobre povariť tak, aby šťava bola trochu hustejšia. Uvarená šťava sa precedí. Na zvyšku slaniny nakrájanej na kocky, zvyšku masla a cibuli sa podusia na tenké plátky nakúrané šampiňóny. Pridá sa najemno nakrájaná petržlenová vňať, estragónové lístky, zmes sa zaleje vínom a krátko dusí. Hotová zmes sa pridá do precedenej šťavy a prevarí, podľa potreby sa dochutí soľou.

Prílohy

Opekané zemiaky a cestoviny

K jeleninovému chrbtu sa výborne hodia tradičné opekané zemiaky alebo cestovina.

Tlačené zemiaky s orieškami

Zemiaky očistíme a uvaríme, aby sme vedeli urobiť pyré. Popučíme ich pučidlom. Orechy upečieme v rúre a povaríme v šľahačke s maslom. Rozmixujeme na hladkú kašu a pridáme k zemiakom.

Karamelizované jablká a marinované hrušky

• Karamelizované jablká

  Kto chce, môže si pridať nakrájané jabĺčka opečené na masle, posypeme cukrom, necháme trošku skaramelizovať a podávame k mäsu s omáčkou.

• Marinované hrušky

  Hrušky očistíme od šupky. Uvaríme víno s ostatnými koreninami a do odstaveného vína vložíme hrušky, ktoré marinujeme jeden deň.

Koreňová zelenina a zapekaný zemiak

Ďalšou vhodnou prílohou je koreňová zelenina pripravená na masle. Rovnako tak uvarený zemiak v šupke, ktorý zvrchu nakrojíme, pridáme maslo, osolíme a zapekáme pod grilom 10 minút pri 250 °C, predstavuje zaujímavú alternatívu.

Prajeme dobrú chuť!

tags: #velkonocny #jeleni #chrbat