Slovo gastronómia pochádza z gréčtiny a znamená znalec a milovník dobrého jedla.
Úvod do obsluhy a jej faktory
Organizácia alebo deľba práce obsluhujúcich pri bežných i slávnostných príležitostiach určuje, ako budú obsluhujúci podávať (servírovať) jednotlivé jedlá a nápoje. Je to technická záležitosť servisu jedál, ktorú ovplyvňujú národné zvyklosti, skupina odbytového strediska a ňou súvisiace vybavenie strediska, počet a druh hostí, príležitosť pohostenia a odborná úroveň obsluhujúcich. Gastronómia dáva návody, ako pripravovať jedlá, aké nápoje k nim používať, ako vylúčiť nežiaduce vplyvy, ktoré škodia ľudskému zdraviu a narušujú činnosť zažívacej tráviacej sústavy. Pri jedle je dôležité rešpektovať uplatnenie chute, čuchu a zraku a ponechať každému jedlu podľa možnosti jeho základnú a prirodzenú chuť. Rovnako je potrebné vhodne voliť adekvátny nápoj a dodržiavať potrebnú teplotu jedál.
V súčasnosti je zaznamenaná neznalosť, čo sa týka etiky, spoločenského protokolu, zásad stolovania a metód organizovania spoločenského života.
Základné spôsoby obsluhy
Pri podávaní jedál a nápojov sa uplatňujú rôzne spôsoby obsluhy, ktoré vyplývajú z techniky obsluhy a predstavujú pravidlá postupu pri podávaní jedál a nápojov.
Základná obsluha
Základná obsluha je servis jedál na tanieroch, ktoré sa pripravujú priamo v kuchyni vrátane príloh a šťavy alebo omáčky. Predstavuje bežný a efektívny spôsob podávania pokrmov.
Vyššia obsluha
Vyššia obsluha je náročnejšia pre obsluhujúcich aj hostí. Hlavný rozdiel oproti základnej obsluhe je v tom, že prílohy sa podávajú osobitne, jedlá na tanieri, prípadne v inom inventári. Jedlá na objednávku sa podávajú na misách, prílohy alebo šťavy osobitne. Obsluhujúci pri servise minútkových jedál predkladá hosťovi nahriaty tanier a čo najbližšie k nemu inventár s jedlom a prekladacím príborom. Nevýhodou vyššej obsluhy môže byť určitá anonymita obsluhujúcich, čím je sťažená orientácia hostí pri podávaní jedál a nápojov.
Špecifické spôsoby obsluhy
- Kaviarenský spôsob: Odlišný je spôsob podávania nápojov. Používajú sa tácky, pre každého hosťa oddelene.
- Etážový spôsob: Používa sa na hotelových izbách. Pokrmy a nápoje sa podávajú na podnose.
Slávnostné spôsoby obsluhy a spoločenské podujatia
Slávnostné príležitosti vyžadujú špeciálne spôsoby obsluhy, ktoré sú prispôsobené charakteru udalosti a očakávaniam hostí.
Banketový spôsob obsluhy
Slávnostný banketový spôsob sa vyznačuje vopred vybraným súborom jedál a nápojov - menu. Pokrmy sa prekladajú zo spoločných mís na vopred založené taniere. Tento spôsob je charakteristický pre formálne a rozsiahle hostiny.
Rautový spôsob obsluhy
Rautový spôsob obsluhy sa zakladá na využití bufetových a nápojových stolov, čo umožňuje hosťom vyberať si jedlá a nápoje podľa vlastného uváženia.
Formy slávnostných spoločenských podujatí
- Malá recepcia: Z časových dôvodov je organizovaná zvyčajne od 11:00 do 12:00 hod. Výber menu býva náročný a zahŕňa poradie: aperitív - predjedlo - polievka - hlavné jedlo (1,2) - dezert - káva - digestív + prislúchajúce nápoje. Menu lístok má byť zostavený zodpovedne, odborne, pričom pri výbere pokrmov sa prihliada aj na technické možnosti predkladania. Grafické stvárnenie menu lístka musí byť na úrovni, pretože býva spomienkovým predmetom.
- Recepcia: Je najrozšírenejšou formou vyššieho spoločenského styku, slávnostnou, oficiálnou a významnou spoločensko-gastronomickou akciou, ktorá vyžaduje slávnostné oblečenie. Hostí víta pri vstupe hostiteľ aj s manželkou. Vhodný čas je od 17:00 do 22:00 hod. Používa sa veľké množstvo inventára, jedlo sa konzumuje postojačky (studený a teplý bufet). Obsluha musí dbať na dopĺňanie výrobkov a odnášanie použitého inventára. Teplý bufet vydávajú kuchári v rondone.
- Raut: Nie je taký oficiálny ako recepcia, hoci tiež vyžaduje slávnostné oblečenie. Hostiteľ nevíta hostí, často ide o komerčnú záležitosť. Koná sa v dennom alebo večernom čase a trvá asi 2 hodiny. Sortiment jedál a obsluha sú rovnaké ako na recepcii, často býva aj kultúrny program. Rozlišujeme klasický raut, obchodný/reklamný raut a atypický raut. Raut predpokladá vyšší počet hostí, ponuka jedál musí byť bohatá a pred začiatkom je uvítací nápoj.
- Kokteil: Spoločenská akcia prevádzkovo menej náročná s jednoduchou formou pohostenia. Prevláda sortiment nápojov a zúžený sortiment studenej kuchyne. Súčasťou je jemná tlmená hudba, čas príchodu a odchodu hostí nie je záväzný (minimálne 20 minút). Bufetový a nápojový stôl sa nezriaďuje, akcia nie je zameraná na gastronomické pôžitky, ale na spoločenský kontakt.
Systémy obsluhy
Pri podávaní jedál a nápojov platia rozličné systémy obsluhy. Vývoj spoločnosti na všetkých úsekoch národného hospodárstva, ako aj na úseku spoločného stravovania prináša nové zmeny. Doteraz sme poznali rozličné systémy, ktoré sa čiastočne rozlišujú. V ostatných rokoch sa u nás zavádza obsluha podľa jednotlivých zásad obsluhy. V súčasnosti sa používajú tieto obsluhy:
- systém hlavného čašníka
- obvodový - rajónový systém
- bezrajónový systém
- systém dvoch obsluhujúcich
- francúzsky systém
- anglický spôsob obsluhy
- ruský spôsob obsluhy
- medzinárodný spôsob obsluhy
- table ď hôte
- obsluha podľa jednotných zásad
Systém hlavného čašníka
Na čele kolektívu je hlavný čašník. Ďalšími členmi kolektívu sú polievkár, nosič jedál a nápojár. Počet pracovníkov v jednotlivých funkciách závisí od stoličkovej kapacity a návštevy prevádzky.
Gastronomické zariadenia a predaj
Gastronómia tvorí významnú časť podnikania. Uskutočňuje sa v pohostinských, odbytových strediskách, ktoré plnia tri funkcie: funkciu základného stravovania (reštaurácie, motoresty, jedálne so samoobsluhou), spoločensko-zábavnú funkciu (bary, kaviarne, kluby) a doplnkové stravovanie (fast-foody: bufety, pizzerie, kebaby, MC Donaldy). Členenie gastronomických zariadení na kategórie a skupiny u nás od 1.1.2001 zaniklo.
Predaj a odbyt
Pracovné operácie spojené s odbytmi zahŕňajú: vytvorenie sanitárneho a hygienického plánu, zabezpečenie prípravy strediska pred otvorením, starostlivosť o inventár, zostavenie jedálneho lístka a nápojového lístka podľa gastronomických pravidiel, opis jedál a nápojov (výrobný postup), dodržiavanie techniky obsluhy, ponuka písomnou formou a ústnou formou, zúčtovanie s hosťom, a spoločenské vystupovanie a komunikácia.
tags: #slavnostny #sposob #obsluhy