Nemecká kuchyňa je v Európe pojem a rozhodne ide o gastronomickú krajinu. Tento článok vás prevedie históriou a prípravou tradičného nemeckého vianočného koláča - štóly (po nemecky Stollen), ktorý sa stal svetovo známym symbolom vianočných sviatkov.
Čo je tradičná nemecká štóla?
Tradičný nemecký vianočný koláč sa volá štóla (alebo po nemecky Stollen) a pochádza z mesta Drážďany. Ide o ťažký, ovocný koláč s kandizovaným ovocím, hrozienkami a často aj s marcipánom. Dnes je to svetovo známy koláč, ktorý má dokonca svoj vlastný festival, ktorý sa koná každý rok v decembri počas vianočných trhov.
História a tradície štóly
Tradícia pečenia štól vznikla v Drážďanoch v Nemecku. Prvé historické zmienky pochádzajú už z roku 1474. Dresdner Striezelmarkt - najstarší nemecký vianočný trh - je pomenovaný práve podľa tohto tradičného vianočného pečiva.
Označenie Dresdner Stollen sa stalo chránenou registrovanou známkou a toto označenie sa môže od roku 1997 používať len pre štóly pečené v Drážďanoch. Pôvodne sa štóla piekla bez masla iba z múky, kvasníc a vody, ale to už dávno neplatí. Teraz sa často pridáva aj marcipán.
Hovorí sa, že štóla nesmie byť rozkrájaná skôr ako na Štedrý večer po bohoslužbe. Vraj sa tým ochráni dom pred chorobami a nešťastím. Tradícia tiež hovorí, že tvar štóly symbolizuje Ježiška zabaleného do plienky. Nemci začínajú s pečením vianočných štól už 3-4 týždne pred Vianocami, pretože sa v nej lepšie rozložia všetky chute a vône. Skôr upečená štóla naozaj lepšie chutí.
Recept na tradičnú drážďanskú štólu
Pripravili sme si pre vás osvedčený klasický recept, s ktorým na Vianoce v kruhu najbližších zaručene zahviezdite. Táto drážďanská štóla sa pečie niekoľko týždňov pred Vianocami a nechá sa dozrieť, aby sa chute prepojili.
Ingrediencie
- 550 g polohrubej múky
- 120 g cukru (alebo podľa chuti, plus 2 polievkové lyžice na kvások)
- 180-200 g masla (rozpusteného, plus na potretie)
- 200 ml vlažného mlieka
- 42 g čerstvého droždia
- 2 ks vajec (rozšľahané žĺtky)
- Štipka soli
- 30 g hrozienok (vopred namočené)
- 80-100 g kandizovaného ovocia (citrónová a pomarančová kôra, ananás, papája)
- 100 g mandlí (nasekaných alebo lupienky)
- 50 ml rumu (alebo mandľového likéru Amaretto)
- Práškový cukor na posypanie
- Vanilkový extrakt (voliteľné)
- Šúlok marcipánu alebo pravého nugátu (voliteľné)
Postup prípravy
- Príprava ovocia: Najskôr zmiešame hrozienka, brusnice (ak používate), mandle, kandizovanú citrónovú a pomarančovú kôru (prípadne ananás a papaju). Asi 2 hodiny pred pečením (najlepšie cez noc) naložíme všetko posekané kandizované ovocie aj s hrozienkami do rumu. Ak nemáte rum, môžete použiť mandľový likér Amaretto alebo zmiešať rum s vodou. Ovocie by malo byť úplne zaliate.
- Príprava kvásku: Do trochy vlažného mlieka nasypeme lyžicu cukru a rozmrvíme droždie. Prikryjeme a necháme vykysnúť v teple asi 10-15 minút.
- Príprava cesta: Do väčšej misy preosejeme zvyšnú múku a na okraj nasypeme soľ. Do stredu urobíme jamku, nasypeme do nej zvyšný cukor, nalejeme rozšľahané žĺtky, 180g rozpusteného masla a prilejeme kvások, zvyšok mlieka (s rozšľahanými žĺtkami a vlažným rozpusteným maslom s rumom). Pridáme vanilkový extrakt (ak používame). Vypracujeme hladké cesto (cesto nesmie byť tuhé - ak sa tak stane, pridáme mlieko). Najskôr cesto zapracujeme vareškou, aby sa všetko dobre spojilo, následne hnetieme rukami alebo pomocou robota.
- Prvé kysnutie: Cesto preložíme naspäť do misy, poprášime múkou, prikryjeme utierkou a necháme na teplom mieste kysnúť približne 1 hodinu.
- Zapracovanie ovocia a druhé kysnutie: Do vykysnutého cesta vmiešame posekané mandle, odkvapkané posekané kandizované ovocie a hrozienka. Ak používate marcipán alebo nugát, môžete ho pridať ako šúľok do stredu cesta. Cesto necháme znovu kysnúť asi 1 hodinu.
- Formovanie štóly: Pred pečením vykysnuté cesto poriadne premiesime, dáme ho na dosku a vytvoríme typický oválny "štólovský" bochník. Tradične sa do neho urobí priehlbina, do ktorej sa preklopí polovica cesta, aby vznikol hrbol. Dbáme na to, aby hrozienka zo štóly veľmi nevytŕčali, lebo by ako prvé zhoreli, takže ich pekne pozatláčame do cesta. Môžeme aj jemne rozvaľkať a preložiť na polovicu.
- Pečenie: Štólu pečieme vo vyhriatej rúre (160 °C - 175 °C) na dobre vymastenom plechu (prípadne v špeciálnej forme na štólu) asi 60 minút. (Uvedený čas platí pre plynovú rúru, v elektrickej sa pravdepodobne upečie aj za kratší čas, preto štólu počas pečenia priebežne kontrolujeme testom špajdľou). Aby cesto v rúre lepšie držalo tvar, môžeme ho obtočiť zloženými pásikmi alobalu, ktoré po upečení odstránime.
- Dokončenie a skladovanie: Ešte horúcu, upečenú štólu potrieme zvyšným rozpusteným maslom tak dlho, až kým povrch neprijme žiadny tuk a posypeme v hrubšej vrstve práškovým cukrom (keď sa prvá vrstva cukru vsiakne, posypeme hrubo ešte raz, kým sa nevytvorí biely film a cukor sa neprestane topiť). Necháme ju úplne vychladnúť. Hotovú štólu starostlivo zabalíme do alobalu a utierky a skladujeme na chladnom mieste, aby sa chute rozvinuli.
Stollen (nemecký sviatočný chlieb) | Základy s Babishom
Tipy a triky pre dokonalú štólu
- Pôvodný recept obsahuje kandizovanú citrónovú a pomarančovú kôru, ale je možné použiť aj iné druhy kandizovaného ovocia, napríklad ananás a papaju.
- Do štóly sa dáva aj šúlok marcipánu alebo pravého nugátu, čo dodá koláču extra rozmer chuti.
- Je dôležité hrozienka poriadne pozatláčať do cesta, aby počas pečenia nezhoreli.
- Štólu je najlepšie piecť 3-4 týždne pred Vianocami, aby sa chute a vône lepšie rozložili a prepojili. Starostlivo zabalená v alobale a utierke vydrží na chladnom mieste dlho.
Alternatíva: Rýchla tvarohová štóla
Ak nechcete čakať, kým sa klasická štóla odleží, môžete vyskúšať recept na tvarohovú štólu. Je z nekysnutého cesta a rýchlo hotová. Nie je síce taká nadýchaná ako klasická, ale chuťovo sa jej vyrovná. Dôležité je ju výdatne potrieť maslom a dobre posypať cukrom, vďaka čomu zostane pekne vláčna.
Ingrediencie
- 250 g hladkej múky
- 1 balíček prášku do pečiva
- 80 g cukru
- 100 g masla
- 2 vajcia
- 250 g tvarohu
- 100 g hrozienok
- 50 g mandľových lupienkov
- Maslo a práškový cukor na potretie a posypanie
Postup prípravy
- Príprava cesta: V mise preosejte múku spolu s práškom do pečiva a cukrom. Pridajte maslo a zľahka premiešajte. Pridajte vajíčka aj tvaroh a ručne spracujte.
- Zapracovanie ovocia: Na pomúčenej doske cesto mierne rozváľkajte a pridajte hrozienka a mandľové lupienky. Jemne zapracujte do cesta a opäť vyváľajte na hrúbku asi 3 cm.
- Formovanie a pečenie: Pozdĺž dlhšej časti cesto zahnite a preložte tak, aby vrchná časť končila v trištvrtine spodnej časti cesta, resp. aby vznikol akoby hrbol, čo je typický tvar pre štólu. Tvar štóly ešte upravte, dajte na plech vystlaný papierom na pečenie a pečte v rúre vyhriatej na 180 °C asi 20 minút.
- Dokončenie: Ešte horúcu štólu potrite maslom, pekne postupne, kým sa nevpije všetko maslo, a nakoniec posypte toľkým práškovým cukrom, kým sa nevytvorí biely film a cukor sa neprestane topiť.
- Skladovanie: Takto pripravenú štólu nechajte úplne vychladnúť, zabaľte do alobalu a skladujte na chladnom mieste. Tvarohovú štólu však netreba nechávať odstáť niekoľko týždňov, dobrá je aj na druhý deň.
